Découvrez une recette délicieuse où le foie gras s'associe parfaitement à l'anguille pour créer un plat digne des grandes tables.
Ingrédients nécessaires
- 4 x 70 g de foie gras cru
Pour la garniture :
- 12 blettes
- 100 g de betterave rouge
- 50 g d'anguille fumée
- 50 g de carotte
- 50 g de céleri branche
- 50 g d'oignon de Roscoff
- 8 mûres
- 1 betterave
- Quelques feuilles d'oxalis
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Pour le bouillon :
- 500 g de chou vert
- 300 g de céleri-rave
- 100 g de betterave crue
- 100 g de betterave cuite
- 1 arête d'anguille fumée
- 1 poireau
- 1 oignon
- Bouquet garni
- 2 cl de bouillon de bœuf
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation de la garniture
- Épluchez et taillez en brunoise la carotte, l'oignon et le céleri.
- Cuisez légèrement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, puis assaisonnez.
- Préparez la betterave rouge en brunoise, tranchez l'anguille finement et concassez les mûres.
- Réalisez des copeaux de betterave et réservez-les dans de l'eau glacée. Blanchissez les blettes dans de l'eau bouillante salée.
Élaboration du bouillon
- Préalablement, lavez et taillez en mirepoix les garnitures séparément.
- Dans une poêle, faites griller l'arête d'anguille dans de l'huile d'olive.
- Ajoutez toutes les garnitures, sauf les betteraves, et laissez compoter avant de les mouiller avec le bouillon de bœuf pendant deux heures.
- Incorporez finalement les betteraves crues et cuites et laissez cuire encore une heure. Filtrez et assaisonnez à votre goût.
Cuisez le foie gras dans une poêle sans matière grasse pendant environ dix minutes, jusqu’à ce qu'il soit doré.
Dressage du plat : Disposez les blettes et les garnitures sur l'assiette. Ajoutez le foie gras, les mûres, les copeaux de jeunes betteraves et l'anguille. Servez chaud, accompagné de quelques feuilles d'oxalis et du bouillon.
Recette créée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
