Pour un dessert élégant et rafraîchissant, explorez cette recette élaborée par Éric Frechon, chef étoilé au restaurant l'Épicure.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la glace au miel :
- 1,5 l de lait
- 1,5 l de crème UHT
- 400 g de miel d’acacia
- 4 g de stabilisateur naturel
- 20 g de sucre semoule
- 10 jaunes d'œufs
- 5 g de thym
Ingrédients pour l'espuma de miel :
- 600 g de glace au miel
- 3 feuilles de gélatine
Ingrédients pour le sablé breton :
- 250 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 200 g de farine type 55
- 5 g de levure chimique
- 2 jaunes d'œufs
- 10 g d’extrait de vanille
Ingrédients pour le miel citronné :
- 200 g de miel
- 2 citrons jaunes
Préparation de la glace au miel
1. Mélangez le stabilisateur avec le sucre semoule. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème, puis portez à ébullition.
2. Incorporez les jaunes d'œufs et le miel au mélange stabilisateur-sucre. Ajoutez le thym et laissez cuire pendant 5 minutes. Filtrez, refroidissez pendant 10 minutes, turbinez et réservez au congélateur.
Préparation de l'espuma de miel
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les, puis faites-les fondre dans 200 g de crème glacée au miel. Réservez au frais.
Préparation du sablé breton
4. Mélangez tous les ingrédients dans un robot dans l'ordre indiqué.
5. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique à 2 mm d'épaisseur et réfrigérez pendant 30 minutes.
6. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6), placez la pâte sur une feuille de papier cuisson et faites cuire pendant 20 minutes.
Préparation du miel citronné
7. Mélangez 200 g de miel avec le zeste et le jus de deux citrons jaunes. Réfrigérez.
Finition et dressage
8. Épluchez deux poires mûres et découpez-les en dés de 5 mm. Incorporez 15 g de gingembre frais râpé et le jus d’un demi-citron. Réfrigérez.
9. Moulez des rectangles de glace au miel, creusez le centre, garnissez de pâte sablée et d'espuma de miel, puis ajoutez les dés de poires au gingembre et citron.
10. Arrosez de miel citronné et décorez avec quelques abeilles en sucre.
Les conseils du chef Éric Frechon : « L'acidité du citron et la douceur du miel se marient à merveille dans ce dessert à la fois élaboré et raffiné. »
