Délaissant les menus classiques, la cuisine nipponne se réinvente.
Fatigués des sempiternels repas « sushi-yakitori » avec leur salade de chou ? Les chefs japonais aussi. Dans ces nouveaux établissements, ils souhaitent révéler la richesse de la gastronomie japonaise avec des plats tels que les kushiage, le tonkatsu, ainsi que des nouilles soba et udon.
Un événement culinaire majeur
Alors que nous célébrons le 150e anniversaire des relations entre la France et le Japon, la synergie culinaire est à son apogée. Les chefs étoilés adoptent à cœur les ingrédients nippons tels que le yuzu, le matcha et le daikon. Thierry Marx reprend les rênes du restaurant Ozu, tandis que Joël Robuchon s'apprête à ouvrir une véritable table japonaise à Monaco. À Paris, la réputée Rose Bakery, nichée rue des Martyrs, a engagé la talentueuse Kaori Endo pour sa nouvelle adresse dans le Marais. En Bourgogne, Laurent Peugeot vient d'ouvrir Sushikai à Beaune, et à Sens, Dominique Corby et Patrick Gauthier ont lancé le Miyabi.
Vers une authentique expérience nippone
Des gastronomes aux fourneaux
Les chefs étoilés collaborent désormais avec des femmes de chefs japonais pour réaliser des publications culinaires. Yannick Alléno s'est associé à Kazuko Masui pour son ouvrage sorti fin 2006, et plus récemment, Frédéric Anton a créé son premier livre avec Chihiro Masui. Alors que la tendance du bento attire les foules, les amateurs de cuisine découvrent enfin la finesse et la variété de la cuisine authentique. Pendant plus de quinze ans, l'image que l'on se faisait de la gastronomie nipponne se limitait à de plats standardisés de sushi-yakitori, avec un créneau réduit aux menus préétablis.
Une nouvelle ère culinaire
Les jeunes chefs japonais, originaires de Tokyo ou Kyoto, s'engagent à rétablir la vérité en ouvrant des restaurants authentiques. Maki Maruyama, directrice de Jugetsudo, évoque une nouvelle génération désireuse d'interagir avec sa clientèle et de faire découvrir l'ensemble de la culture culinaire japonaise. En conséquence, ces établissements, comme Guilo Guilo à Paris, rencontrent un succès fulgurant, avec parfois jusqu'à trente jours d'attente pour les réservations. Cela témoigne d'un engouement pour des expériences culinaires authentiques telles que le omakase : un menu variable selon l'humeur du chef.
De nouveaux restaurants comme Shu et Zen portent la cuisine japonaise à des prix plus accessibles, offrant des plats de qualité à un large public. La province ne reste pas en reste, avec des tables émergentes. Bien que la route soit encore longue pour faire découvrir les autres trésors de la gastronomie nippone, tels que le curry ou les okonomiyaki, l'assaut des nouvelles générations de chefs promet un avenir brillant à la cuisine japonaise en France.
