Aurélien Rivoire, reconnu pour sa vision novatrice de la pâtisserie, a collaboré avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno pour fonder la chocolaterie Alléno & Rivoire, située dans le 7e arrondissement de Paris. Sa spécialité ? Des chocolats et des desserts qui défient les conventions en se passant complètement de sucre.
Un parcours exceptionnel
Né en octobre 1987 à Chasselay, Aurélien a rapidement montré un intérêt pour la pâtisserie, obtenant son Brevet technique des métiers pâtissiers. Après une formation à la Cour des Loges à Lyon, il se dirige vers Paris, où il peaufine ses compétences dans des établissements prestigieux tels que Lucas Carton et Le Meurice, sous la direction de chefs renommés.
Une approche audacieuse de la pâtisserie
En 2014, Aurélien fait la rencontre de Yannick Alléno qui lui propose de devenir chef pâtissier dans ses bistrots. Au fil des années, il prend les rênes de la pâtisserie du Pavillon Ledoyen, couronné de trois étoiles au Guide Michelin, et du restaurant L'Abysse. En novembre 2021, il se lance dans l'aventure de la chocolaterie, un projet visionnaire qui met en avant des chocolats élaborés sans saccharose, permettant de révéler le véritable goût des ingrédients.
Des créations exceptionnelles
Chez Alléno & Rivoire, Rivoire propose des chocolats 10 fois moins sucrés que la norme du marché et des ganaches revisitées, intégrant des techniques de cuisine de haut vol. Les fruits confits, également sans sucre, sont une autre de ses trouvailles, offrant un goût pur et prononcé, même après plusieurs mois de conservations. En plus de ses créations, Rivoire partage son expertise à travers son livre Itinéraire d'un chef pâtissier, où il révèle une quarantaine de ses recettes emblématiques.
