Venu du bassin méditerranéen, il pourrait bien devenir l'alternative estivale à la mozzarella. Ce fromage traditionnel, qui éveille les sens, est à découvrir d'urgence.
Ne vous attendez pas à le voir trôner sur un plateau ! Contrairement aux burratas et mozzarella qui se parent souvent de fraîcheur en été, le halloumi, originaire du Proche-Orient, s'invite plutôt sur une assiette, et il est même conseillé de le cuire avant de le déguster.
Pierre Coulon, créateur de La Laiterie de Paris, nous révèle les secrets de ce fromage unique fabriqué dans son laboratoire parisien. « C'est un véritable succès chez nous. Nous offrons une version classique et collaborons avec un restaurant pour des frites irrésistibles, agrémentées de zaatar. Ce qui plaît particulièrement, ce sont nos brochettes à griller, assaisonnées de curry japonais ou d'origan de notre jardin. »
Un savoir-faire d'exception
Initié à la fabrication du halloumi par une Chypriote à Londres, Pierre Coulon a approfondi son art au Liban. « Nous ne proposons pas du halloumi, mais du hallum, précise-t-il. Ce terme désigne une recette originelle, élaborée avec du lait de chèvre et de brebis, à laquelle on peut parfois ajouter du lait de vache. Le nom halloumi est protégé par les Chypriotes, tout comme la feta pour les Grecs. »
Un goût unique
Fabriqué à partir de lait de vache, notre hallum se distingue par sa douceur et son moelleux, une différence notable par rapport aux variétés souvent très salées et pressées disponibles dans le commerce. Pierre aime le préparer simplement poêlé, arrosé d'un filet de citron. Un goût qui pourrait bien faire de l'ombre à la traditionnelle tomate-mozza.
La Laiterie de Paris, 74, rue des Poissonniers, 75018 Paris.
