Plongez dans l'univers sucré de Philippe Conticini avec sa recette de riz au lait revisitée. Ce dessert emblématique de notre enfance se transforme en un véritable délice, alliant tradition et originalité.
Traditionnellement, le riz au lait se prépare avec du riz cuit délicatement dans du lait sucré, souvent parfumé à la vanille ou à la cannelle. Cependant, le célèbre chef étoilé a décidé de réinventer cette douceur en y ajoutant de la fève de tonka et un confit de fruits rouges, apportant ainsi une touche contemporaine et savoureuse qui ravira petits et grands ! Voici comment réaliser ce dessert enchanteur.
Les ingrédients pour le riz au lait à la tonka et fruits rouges
Pour la crème anglaise tonka :
- 68 g de crème liquide
- 136 g de lait demi-écrémé
- 18 g de sucre semoule
- 18 g de jaunes d'œufs
- 1,5 g de fécule de maïs
- 9 g de gélatine
- 0,5 g de fleur de sel
- 0,2 g de fève de tonka râpée
Pour le confit de fruits rouges :
- 121 g de framboises surgelées
- 77 g de fraises surgelées
- 17 g de groseilles surgelées
- 7 g de cassis surgelés
- 97 g de sucre
- 44 g de jus de citron jaune
- 23 g de jus de citron vert
- 3 g de pectine NH
- 3 g de sucre semoule
Pour le riz au lait à la vanille :
- 60 g de riz rond
- 42 g de sucre semoule
- 1,2 g de fleur de sel
- 346 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 0,6 g de fève de tonka râpée
Préparation du riz au lait revisité
Étape 1 : Préparation de la crème anglaise
- Infusez le lait, la crème et la fève de tonka à chaud pendant 10 minutes.
- Mélangez le sucre, les jaunes et la fécule dans un saladier avant de préparer l'anglaise.
- Ajoutez la gélatine et la fleur de sel à la fin de la cuisson. Réfrigérez toute la nuit.
Étape 2 : Fabrication du confit de fruits rouges
- Dans un bol, mélangez la pectine et le sucre.
- Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients, puis incorporez le mélange sucre-pectine.
- Mixez et filtrez, puis laissez refroidir.
Étape 3 : Préparation du riz au lait
- Infusez le lait, la crème, la fève de tonka et la vanille à chaud pendant 10 minutes.
- Faites bouillir le riz avec de l'eau, puis égouttez-le.
- Ajoutez-le à la préparation avec le sucre et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 25 minutes. Refroidissez ensuite.
Étape 4 : Assemblage
- Mélangez le riz au lait refroidi à la crème anglaise.
- Dans un récipient, déposez le confit de fruits rouges et quelques fruits, puis ajoutez le riz au lait par-dessus. Décorez avec des fruits et du confit en finition.
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