Cet automne, des chefs comme Pierre Hermé, Philippe Conticini et Yan Le Gall réinterprètent avec audace des classiques asiatiques tels que les mooncakes et les fortune cookies, témoignant d'une influence croissante de l'Asie sur la haute pâtisserie française.
À l'approche de l'automne, Pierre Hermé fait le choix audacieux de célébrer la culture chinoise avec une gamme de mooncakes, de petits gâteaux emblématiques offerts lors du festival de la mi-automne. Ses créations, notamment au chocolat et caramel moelleux ou au praliné et nougatine de sésame, combinent tradition et innovation tout en conservant la forme traditionnelle ronde, ornée d'illustrations raffinées.
Philippe Conticini et les fortune cookies revisités
Philippe Conticini, autre grand nom de la pâtisserie française, réinvente lui aussi les fortune cookies à partir de la mi-novembre. Traditionnellement croquants, ces biscuits contiennent un message et sont souvent associés à la fin des repas dans les restaurants asiatiques. Avec sa touche unique, Conticini ajoute de la noix de coco pour en faire une gourmandise subtile et ludique.
Cette affinité croissante envers les saveurs asiatiques interroge sur la tendance actuelle. Bien que des ingrédients comme le thé matcha ou le gingembre aient déjà fait leur apparition, l'engouement pour les recettes asiatiques est perceptible dans le travail de nombreux pâtissiers.
La jeune garde à l'avant-garde de l'innovation
Yan Le Gall, représentant d'une nouvelle génération de pâtissiers, illustre cette tendance avec sa version du roll cake japonais. Ce biscuit moelleux est à la fois léger et versatile, permettant d'explorer de multiples combinaisons de saveurs. Pour Le Gall, le Japon incarne une liberté créative qui inspire ses créations, qu'il réalise avec attention et passion.
D'autres chefs comme Mathilda Motte explorent également les mochis, délicieuses petites boules à la texture unique. Dans son livre Mochi Mochis, elle compile des recettes inspirées de cet ingrédient, tout en soulignant l'importance de la précision et de la technique dans la pâtisserie japonaise.
Un échange culturel riche en saveurs
Cette exploration de la pâtisserie asiatique par les chefs français renvoie à une quête partagée d’excellence et d’esthétique. Selon Mathilda Motte, il est temps que la France s'ouvre davantage à ces influences, à l'instar du Japon qui, depuis des décennies, intègre les recettes françaises dans sa gastronomie.
En attendant que cette fusion élargisse l'offre pâtissière en France, de nombreux chefs japonais installés dans le pays continuent d'offrir des créations inspirées, comme la tarte au yuzu de Sadaharu Aoki ou le mille-feuille réinventé par Mori Yoshida. Au final, c'est un dialogue culinaire riche et prometteur qui s’instaure entre la France et l’Asie, illustrant des échanges et des innovations toujours plus fascinants.
