Amateurs de douceurs, laissez-vous tenter par cette recette savoureuse de ganache montée au chocolat au lait, si chère au célèbre chef Cyril Lignac !
La ganache montée est une base incontournable de la pâtisserie. Contrairement à la ganache classique, celle-ci intègre de la crème liquide froide, offrant une texture légère et onctueuse. Que ce soit au chocolat, à la vanille ou aux fruits, elle peut séduire tous les palais et s'intègre parfaitement dans des desserts tels que les macarons ou le Paris-Brest. Voici les conseils pratiques de Cyril Lignac pour réussir cette recette délicieuse.
Ingrédients pour la ganache montée au chocolat au lait
Pour réaliser cette ganache, vous aurez besoin de :
- 105 g de crème liquide
- 15 g de glucose
- 175 g de chocolat au lait
- 300 g de crème liquide
Instructions pour la préparation
1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Chauffez 105 g de crème avec le glucose sans laisser bouillir.
3. Versez la crème en trois fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.
4. Ajoutez ensuite 300 g de crème liquide bien froide.
5. Laissez reposer quelques heures avant de monter la ganache avec un batteur pendant 2 minutes.
6. Conservez-la au frais jusqu'à son utilisation dans vos créations sucrées.
Préparer des macarons au chocolat au lait
Ingrédients nécessaires :
- Ganache montée au chocolat au lait de Cyril Lignac
Pour les coques :
- 185 g de poudre d’amandes
- 185 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre en poudre
- 2 fois 75 g de blancs d’œufs
Instructions :
1. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante.
2. Mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao, puis tamisez ce mélange.
3. Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre et l'eau à feu moyen.
4. Dès que la température atteint 114 °C, commencez à battre 75 g de blancs d’œufs.
5. Quand le sirop monte à 118 °C, versez-le sur les blancs en fouettant jusqu'à refroidissement, jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse.
6. Incorporez les 75 g restants de blancs d’œufs au mélange de poudre d’amandes.
7. Ajoutez un peu de meringue pour détendre le mélange, puis incorporez le reste délicatement.
8. Dressez des petits dômes sur papier sulfurisé et laissez croûter 10 à 15 minutes avant d'enfourner à 170 °C pendant 12 minutes.
9. Laissez refroidir avant de retirer les coques du papier.
Montage des macarons :
10. Garnissez chaque coque de ganache à l'aide d'une poche à douille. Assemblez les coques par paires.
11. Réfrigérez les macarons dans une boîte hermétique pendant 24 heures avant de savourer.
