Du choix des coquilles à l’assiette, le chef Cyril Lignac dévoile ses astuces pour un carpaccio de saint-jacques exquis, idéal pour vos repas de fête.
Alors que la saison des coquilles saint-jacques est à son apogée, Cyril Lignac nous partage son expertise sur la préparation de ce plat raffiné. Pour impressionner vos invités lors du Nouvel An, il est crucial de privilégier les véritables coquilles saint-jacques plutôt que des pétoncles. Voici comment faire le bon choix et réussir cette entrée délicate.
choisir les meilleures coquilles saint-jacques
Dans une interview sur RTL, Cyril Lignac insiste sur l'importance de sélectionner des coquilles saint-jacques fraîches pour un carpaccio savoureux. Il recommande de demander à votre poissonnier de les ouvrir afin de ne conserver que les noix, puis de bien les laver. Cela permet de préparer les coquilles sans complication.
quantité idéale par personne
Pour cette entrée, le chef suggère de servir deux noix de saint-jacques par convive. Cela équilibre le plat tout en laissant place à d'autres mets sur la table.
préparation des coquilles saint-jacques
Avant de commencer la préparation, il est essentiel de rincer les noix de saint-jacques sous l’eau froide pour les rafraîchir, puis de les sécher avec soin. Voici quelques étapes pour optimiser leur préparation :
- Coupez les coquilles à la verticale pour obtenir des tranches épaisses qui apporteront de la texture.
- Manipulez-les le moins possible pour éviter de casser leur forme.
- Disposez-les directement dans le plat de service pour une présentation élégante.
la vinaigrette aux agrumes
Cyril Lignac prépare une vinaigrette d'agrumes pour accompagner les saint-jacques. Pour cela, il récupère les suprêmes d’un citron jaune et d'une clémentine, presse le jus, puis ajoute une touche de vinaigre et monte le tout avec de l'huile d'olive pour une émulsion parfaite.
caramélisation et présentation
Pour la touche finale, le chef recommande de placer des segments de citron et de clémentine sur les noix de saint-jacques et de les caraméliser avec un chalumeau. En alternative, vous pouvez les passer rapidement au four en position grill pour les tiédir. Servez aussitôt pour préserver la fraîcheur du plat.
