Pour notre seconde rencontre avec un chef de renom, nous avons choisi d'explorer l'univers culinaire de Florent Ladeyn, révélé par l'émission Top Chef et désormais étoilé Michelin. Ce jeune prodige des fourneaux ne manque pas de caractère et d'authenticité.
Un parcours inspirant
Finaliste de la saison 4 de Top Chef sur M6, Florent Ladeyn a su se démarquer grâce à sa cuisine axée sur les produits frais et une présentation instinctive, mettant en valeur le terroir du Nord. Né dans une famille de restaurateurs, ce chef autodidacte a repris l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe en 2007, à seulement 30 km de Lille. Sa carrière prend un tournant en 2011 lorsqu'il reçoit le titre de « jeune talent de la région Nord » par le guide Gault & Millau. En 2013, il ouvre un second restaurant dans le Vieux-Lille, le Bloempot, et décroche sa première étoile Michelin en 2014.
Recette rapide et savoureuse
Pour ceux qui cherchent une recette rapide, Ladeyn propose une soupe riche en textures, conçue sans tertres passage au mixeur. Il recommande de faire revenir des asperges blanches, des crevettes, des oignons nouveaux, des pommes de terre et du blanc de poireau dans un peu de beurre avant de mouiller avec un bouillon. Ce plat est idéalement accompagné d'un pain de campagne et de fromage comté — tout en précisant son amour pour les fromages au goût doux. Le chef se dit amateur de saveurs subtiles, évitant les ingrédients trop puissants.
Les secrets d'un chef
Parmi ses aromates favoris, Florent évoque le laurier, qu'il juge idéal pour apporter une touche originale aux desserts. En l'infusant dans du lait chaud, il prépare des créations délicieuses telles qu'une tarte au lait battu ou même une crème glacée. Au printemps, il est particulièrement séduit par la rhubarbe, qu'il poché rapidement dans un sirop à la verveine, en précisant son astuce : verser le sirop brûlant sur la rhubarbe pour la cuire à cœur sans qu'elle ne se délite. Ce dessert est servi frais avec de la meringue et une boule de sorbet.
Découvrez l'intégralité de l'entretien dans le numéro 2 de Vital Food.
