Travail du produit, profils atypiques, ingrédients tendance, boutiques branchées et recettes innovantes… Découvrez trois boulangers qui redonnent un nouveau souffle à notre baguette.
Le pain est désormais perçu comme un véritable objet gastronomique. Malgré une consommation qui a chuté (on en mange trois fois moins qu'en 1950), le métier de boulanger continue d'attirer de nouvelles vocations. Des chefs étoilés comme Thierry Marx projettent d'ouvrir des boutiques à leur nom, intégrant ainsi la boulangerie dans une approche gastronomique plus large.
Réinventer l'artisanat du pain
"Mon objectif est de casser les codes de la boulangerie classique. Je veux que les clients voient comment le pain est fabriqué", confie Ludovic Olivier-Cambianica, artisan-boulanger qui a ouvert la Maison Deschamps à Lyon en 2017. Ce lieu innovant propose non seulement une variété de pains, mais également des plats de restauration boulangère. D'autres comme Anthony Courteille, de la boulangerie Sain à Paris, adoptent également cette philosophie en rendant le processus de fabrication visible et accessible.
Une passion dédiée aux ingrédients de qualité
Pour ces artisans, le choix des ingrédients est crucial. Gontran Cherrier déclare : "Je privilégie des farines de qualité, même pour mes boutiques à l'étranger". Les techniques de fabrication se modernisent également — certains boulangers préfèrent travailler à la main et utiliser des ingrédients non transformés pour créer des pains uniques. Ludovic Olivier-Cambianica, par exemple, fait du pain libanais avec des farines alternatives tout en respectant des méthodes traditionnelles.
Le boulanger, un artisan connecté à son quartier
L'artisan-boulanger se veut aussi un pilier de la vie de quartier. "Aller à la boulangerie, c'est un acte réconfortant, un moment de plaisir", explique Anthony Courteille. Avec son boulanger de quartier, chacun renoue avec les souvenirs d'enfance. Gontran Cherrier, qui s'inspire de son expérience avec de grands chefs, affirme que le pain doit être valorisé pour lui-même. Son pain au seigle et au miso, par exemple, révèle une nouvelle approche culinaire, prouvant que la boulangerie traditionnelle est encore pleine d'avenir.
