Il y a quelques semaines, j’ai eu l’honneur d’être sélectionnée comme l'une des blogueurs participant au prestigieux concours Ariaké. Mon défi : élaborer une recette mettant en valeur les bouillons Ariaké, présenter un plat attrayant et espérer séduire le célèbre Joël Robuchon lui-même !
L’excitation était palpable, surtout en voyant les membres éminents du jury : Frédéric Anton, Chef Damien, Estérelle Payany et Philippe Asset. La pression montait d’un cran, car il fallait vraiment se surpasser et améliorer le dressage !
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Pour ce concours, j'ai décidé de travailler avec des ingrédients et des saveurs qui me tiennent à cœur : les saveurs thaïes et les crustacés. Initialement, je souhaitais utiliser des langoustines, mon crustacé de prédilection, mais un imprévu m’a conduit à choisir de belles gambas, croquantes et charnues, qui ont parfaitement complété mon plat !
Voici donc la recette créée pour le concours Ariaké-750g - Joël Robuchon : Chaud-Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï.
Chaud – Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 2 minutes | Temps total : 47 minutes
Type de plat : entrée | Cuisine : asiatique | Portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour le bouillon
- 1 bouillon de crustacés Ariaké
- 150 ml d’eau
- 200 ml de lait de coco
- 10 g de citronnelle
- 10 g de galanga
Pour les tuiles au sésame
- 80 ml d’eau
- 10 g de farine
- 10 g d’huile de sésame
- 10 g d’huile de tournesol
- 2 c. à café de graines de sésame
Pour le tartare
- 12 queues de gambas
- 1 fenouil
- 1 petite courgette
- 1 botte de coriandre
- 1/2 citron vert
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- sel et poivre
Pour les tempura
- 160 ml d’eau
- 50 g de farine à tempura
- 4 gambas de belle taille
Pour le dressage
- 1 feuille nori
- 1/2 botte de coriandre
- 8 feuilles de basilic thaï
Instructions
Le bouillon thaï
- Mélangez l’eau et le lait de coco dans une casserole avec la citronnelle et le galanga. Portez à frémissement, puis ajoutez le sachet de bouillon et laissez infuser 10 minutes avant de filtrer.
Les tuiles au sésame
- Combinez l’eau, la farine et les huiles jusqu’à émulsionner. Versez une petite quantité dans une poêle chauffée, saupoudrez de sésame et cuisez jusqu’à doré. Égouttez sur du papier absorbant.
Le tartare
- Découpez le fenouil, la courgette et les gambas en brunoise, incorporez la coriandre. Assaisonnez avec le jus de citron vert, l’huile et le sel.
Les tempura
- Enrobez les gambas dans une pâte de tempura, puis faites-les frire à 180°C. Faites frémir les feuilles de basilic pour obtenir des chips.
Dressage
- Utilisez la feuille de nori pour chemiser des cercles. Remplissez de tartare, décerlez et ajoutez les tempura. Versez le bouillon autour et décorez avec la tuile au sésame.
Notes
Pour un accompagnement, servez le reste de bouillon dans une saucière.
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