Des saveurs étonnantes : feta aux cerises, crabe à la papaye, et asperges au lait de coco font partie des nouvelles créations culinaires de Jean-François Rouquette, le chef étoilé du Park Hyatt.
Une approche centrée sur les produits
Jean-François Rouquette adopte une approche innovante où l'accent est mis sur les produits de saison. "On ne choisit plus une recette. On choisit un produit," explique-t-il. Cette philosophie se reflète dans la carte éphémère du restaurant les Orchidées, qui propose quatre suggestions de marché à chaque saison. Actuellement, la feta, le rouget, l'asperge et le tourteau sont à l'honneur.
- Feta agrémentée de cerises marinées et de pesto
- Tourteau rehaussé d'une émulsion de corail et d'épices thaïes
- Rouget avec carpaccio de pastèque et piquillo
Une inspiration des voyages
Rouquette tire également de l'inspiration de ses voyages à travers le monde. "Quand je conçois mes cartes, je revisite mes notes de voyages et puise dans mes souvenirs," souligne le chef. Sa formation dans de prestigieuses maisons comme le Grand Véfour et le Crillon l'a amené à créer le restaurant Pur, dont la carte s'intitule "Carnet de Voyage". Il a également lancé une cuisine à base de fleurs, explorant des saveurs inattendues.
Une cuisine ancrée dans la tradition
Originaire de l'Aveyron et issu d'une famille propriétaire d'un café-restaurant, Rouquette n'oublie pas ses racines. Selon lui, sa cuisine est un mélange de traditions locales et d'influences internationales. "Ma cuisine s’articule autour des produits français tout en intégrant mes découvertes culinaires venues d’ailleurs," affirme-t-il. À 46 ans et après trois décennies de carrière, Jean-François Rouquette continue d'émerveiller avec des plats qui racontent une histoire.
