La tarte aux abricots évoque des souvenirs de desserts familiaux et simples. Cependant, François-Régis Gaudry nous propose une version raffinée, à la hauteur des grandes tables étoilées. Exit les pâtes industrielles, place à une création gourmande avec des abricots pochés, un biscuit sablé croustillant et un beurre aromatisé.
L'art du pochage des abricots
Pour réaliser ce dessert, vous aurez besoin de 1 kg d’abricots, choisir des fruits de taille généreuse et légèrement fermes pour garantir leur tenue à la cuisson. Dans une cocotte, mélangez 2 litres d’eau, 200 g de sucre et le jus de trois agrumes pour obtenir 100 g de citron. Amenez le tout à ébullition en mélangeant. Pendant ce temps, coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Plongez-les dans le sirop frémissant, en veillant à ne pas porter à ébullition, idéalement autour de 80 °C. Laissez-les pocher pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface.
Préparer la pâte sablée et le beurre au romarin
Pendant que les abricots cuisent, vous pouvez préparer la pâte sablée. Dans un saladier ou un robot, incorporez 350 g de farine, 180 g de beurre doux, 80 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis ajoutez deux jaunes d'œufs pour lier le tout. Formez une boule et laissez reposer. Ensuite, préparez le beurre aromatisé en faisant fondre 100 g de beurre avec une branche de romarin. Lorsque le beurre est fondu, mettez-le de côté.
Abaissez la pâte en un disque de 27 à 30 cm d'épaisseur. Badigeonnez-la avec un jaune d'œuf, disposez les abricots, face bombée vers le bas, et nappez-les de beurre au romarin. Saupoudrez de cassonade et ajoutez 15 g d’amandes effilées. Enfournez cette merveille à 180 °C pendant 50 minutes. À la sortie du four, repassez une couche de beurre sur les abricots et parsemez de zestes de citron avant de servir, idéalement tiède.
