Quelle est la raison derrière la couleur vive du tarama que nous trouvons dans les supermarchés ? Ce rose fluo, en réalité, n'est pas du tout représentatif du tarama traditionnel, qui est habituellement beige à rosé, en adéquation avec la couleur naturelle des œufs de poisson fumés.
Cette teinte artificielle provient d'un additif alimentaire, l'acide carminique (E120), utilisé par les industriels pour séduire les clients. Pourtant, cette imitation de tarama peut contenir des substances potentiellement nuisibles pour la santé, provoquant des allergies alimentaires ou respiratoires. Face à cela, pourquoi ne pas opter pour une préparation maison, à base d'ingrédients naturels ?
La couleur artificielle du tarama industriel
Pour de nombreux consommateurs, le tarama est synonyme de cette pâte à tartiner rose fluo, souvent aperçue en rayon avec d'autres dips comme le tzatziki ou le guacamole. Cependant, cette couleur saisissante est le résultat de l'ajout de colorants, avec l'acide carminique qui provient de cochenilles broyées.
En plus d'être un ajout purement esthétique, cet additif présente des risques pour la santé, suscitant des réactions allergiques. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avertit de la nécessité de modérer sa consommation en raison de ces effets indésirables. D'autre part, de nombreux conservateurs présents dans le tarama industriel soulèvent également des préoccupations similaires.
Par ailleurs, peu de fabricants respectent réellement la recette traditionnelle, ajoutant souvent de la semoule de blé, transformant ainsi la texture en une pâte insipide peu ressemblante au véritable tarama. Le produit industriel est habituellement trop gras et salé et ne contient que peu d'œufs de poisson essentiels à sa saveur.
La vraie recette du tarama
Le véritable tarama, un terme grec signifiant "œufs de poisson salés", est préparé avec seulement cinq ingrédients : des œufs de cabillaud, de la mie de pain, de l'huile de tournesol, du citron et de l'huile d'olive.
Les œufs de cabillaud, indispensables pour obtenir le goût riche du tarama, doivent constituer au moins 40% de la recette. Leur préparation est délicate, nécessitant un processus de salage, pochage, séchage et idéalement, un fumage au bois de hêtre.
Pour ceux qui envisagent de préparer leur propre tarama, ces œufs peuvent parfois se trouver dans des épiceries spécialisées ou chez certains poissonniers. À noter que contrairement au tarama industriel, le véritable tarama est presque blanc, car les œufs de cabillaud sont de teinte claire, légèrement rosée ou beige.
Recette de tarama fait maison
Préparer un tarama fait maison s'apparente à réaliser une mayonnaise. Voici les ingrédients nécessaires :
- 100 grammes d'œufs de cabillaud salés et fumés
- 80 grammes de mie de pain rassis
- 1 citron
- 15 centilitres d'huile de tournesol
- 5 centilitres d'huile d'olive
- Poivre, de préférence blanc
Commencez par ramollir la mie de pain dans de l'eau froide ou du lait pendant 10 minutes. Égouttez et placez-la dans un saladier. Écrasez légèrement les œufs de cabillaud avec une fourchette et ajoutez-les à la mie de pain dans le saladier.
En mixant délicatement, ajoutez progressivement un tiers de l'huile de tournesol, jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez le reste de l'huile, l'huile d'olive et le jus de citron, pour une consistance moelleuse. Ajustez le goût avec du poivre et éventuellement un peu plus de citron si désiré. Si le mélange est trop épais, un peu d'eau suffit à le détendre.
Après un temps au réfrigérateur, le tarama est prêt à être dégusté sur du pain ou une pita, offrant l'assurance d'un plaisir authentique, loin de la couleur fluo !
