Le gluten a été qualifié d'ennemi redoutable pour un grand nombre de personnes, affectant environ 3% de la population française. Mais la question se pose : est-ce vraiment le blé qui est à blâmer, ou plutôt les procédés de transformation qu'il subit ? L'INRAE a récemment examiné cette problématique à travers son étude intitulée "Gluten, mythe ou réalité ?" Elle vise à déterminer si certains produits artisanaux sont réellement plus tolérables pour les personnes sensibles au gluten.
Une étude comparative entre artisanal et industriel
Dans cette enquête, les chercheurs ont observé que le gluten présent dans le pain et les pâtes est le résultat d'une transformation chimique. Les protéines, appelées gliadines et gluténines, se combinent lors de la préparation une fois hydratées et mélangées. Deux méthodes principales existent pour extraire le gluten du pain : l'une utilisant un détergent pour obtenir les protéines les plus solubles, et l'autre un agent réducteur, qui décompose les liaisons plus résistantes.
En comparant le pain artisanal au pain industriel, les chercheurs ont noté que, bien que le apport total en protéines soit similaire, le pain artisanal contenait deux fois plus de protéines facilement extractibles. Ces dernières sont associées à un gluten plus digestible, ce qui soulève une question cruciale : la méthode de fabrication influe-t-elle sur la digestibilité du gluten ?
Le rôle du processus de fermentation
Les résultats mettent en lumière que plus la fermentation est rapide, plus la formation de protéines difficiles à dissoudre est prononcée. Tandis que les artisans utilisent le levain pour une fermentation lente, l'industrie choisit souvent des méthodes plus rapides, allant jusqu'à utiliser de la levure. De plus, un pétrissage doux et à froid, comme celui pratiqué par les artisans, favorise également la digestibilité du pain.
L'étude révèle que le problème n'est pas tant lié au gluten en lui-même, mais plutôt à la manière dont il est élaboré. Cela signifie que selon le type de pain consommé, la sensibilité aux effets nocifs du gluten peut varier considérablement.
Source : Hypersensibilité au gluten : rôle des étapes de fabrication des produits à base de blé, INRAE, février 2022.
