Une plongée dans les paradoxes de la cuisine actuelle. Temps de lecture : 3 min. 59
Rassurez-vous, il ne s'agit pas du dernier mouvement culinaire lancé par quelques passionnés du minimalisme. Non, nous faisons allusion à l’éternel dilemme dans lequel évolue la gastronomie depuis des décennies. Pour ceux qui sortent tout juste d'une longue parenthèse, voici un aperçu : après des décennies de cuisine traditionnelle et bourrative, la cuisine nouvelle a émergé entre 1973 et 1983, suivie de la haute gastronomie technique de figures emblématiques comme Robuchon et Ducasse, entre 1980 et 2000.
L'assiette était encore généreuse et accueillante, mais pouvait, il faut l'admettre, devenir un peu lassante. En réaction à cette haute cuisine rigoureuse, ces dernières années, un renouveau s’est dessiné avec l'émergence de bistrots audacieux et de chefs innovateurs adoptant des approches libres. Cette tendance anarchique, bien que savoureuse, peut souvent sembler complexe et parfois frustrante dans ses choix stylistiques.
Prenons l’exemple de l’établissement La Bigarrade à Paris (106, rue Nollet, XVIIe ; 01 42 26 01 02). Pour un menu à 45 euros, on est accueilli par des plats qui suscitent autant d’admiration que d’interrogations. Par exemple, le premier plat, un petit cube, se présente de manière audacieuse dans une grande assiette, laissant le convive perplexe. Les saint-jacques agrémentées de truffe, bien que succulentes, ne parviennent pas à exceller, tout comme le maigre accompagné de miso, où l’on peut ressentir une certaine brièveté gustative.
Le passage à un risotto à la betterave, pléthore de ce légume à la mode, ne fait qu'accentuer cette insatisfaction. À la fin de ce festin, une étrange perplexité s’installe, celle d'avoir peut-être trop mangé ou pas assez, tout en se se sentant perdu dans un univers culinaire qui semble déconnecté de la véritable expérience gastronomique. Pour continuer à apprécier la gastronomie, il est crucial que ce dernier reste un lieu d'échanges savoureux et de plaisirs partagés. Ainsi, même lorsque l'admiration explose, il est essentiel de ne jamais perdre de vue l'essence du plaisir culinaire.
