Des astuces pour ajouter du piquant à votre cuisine avec créativité.
«Le piment est omniprésent dans ma cuisine», déclare Martin Maumet, chef du Kitchen Galerie Bis à Paris. Fort de son expérience auprès du célèbre William Ledeuil, il considère le piment comme un assaisonnement essentiel, au même titre que le sel. «C'est une question d'équilibre. J'aime intégrer des piments dans des recettes classiques, apportant cette touche d'exotisme qui transforme le plat», ajoute-t-il. Pour ceux qui souhaitent oser une cuisine pimentée, il recommande de le considérer comme un condiment et de jouer avec divers ingrédients. Voici quelques incontournables pour rehausser vos plats.
Les piments oiseaux
«Les piments oiseaux sont mes préférés», affirme-t-il. Utilisés en petite quantité, ils ajoutent une intensité sans pareille. Attention, ils doivent être cuisinés rapidement car leur force s'intensifie avec le temps. Il est conseillé de les couper en morceaux et de les congeler pour un usage futur, afin d'ajuster leur piquant selon les besoins.
Achetez-les : dans les épiceries thaïes et asiatiques.
La gelée de piment d'Espelette
Cette gelée est idéale pour adoucir des vinaigrettes tout en ajoutant une texture nouvelle. Le mariage entre sucre et piment est récurrent dans la gastronomie asiatique. Elle fonctionne merveilleusement dans des farces, qu’elles soient de viande ou de crustacés.
Achetez-la : dans les épiceries fines comme La Grande Épicerie de Paris.
La harissa
Préférant une harissa mi-forte, Martin Maumet l'utilise pour tartiner du pain à l'apéritif. En l'associant à des amandes et des olives, il obtient un mélange équilibré qui accompagne parfaitement tempuras et légumes.
Achetez-la : chez La Tête dans les olives, 2 rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.
Le gochujang
Cette pâte de piment coréen, bien que très forte, est merveilleusement épaisse et enrobe viandes et crustacés avec délicatesse.
Achetez-la : dans des épiceries coréennes ou asiatiques.
Le yuzu kosho vert
Un autre de ses préférés, ce condiment frais et végétal est parfait pour parfumer des beurres ou des plats de pâtes. Juste un mélange avec du jus de citron, de l'huile d'olive et des herbes fraîches, et vous obtiendrez un plat mémorable.
Achetez-le : au Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
La 'nduja
Cette saucisse italienne très pimentée se prête aisément à diverses préparations, excellent dans des salades, des pâtes ou mélangée à des sauces.
Achetez-la : chez Qualitalia, partenaire des professionnels qui vend aussi aux particuliers.
