Cyril Lignac nous propose une recette élégante d'homard de Carantec, délicatement cuit dans un beurre aromatisé aux baies de Sichuan. Accompagné de poires pochées et d'une purée de céleri, ce plat promet d'éblouir vos convives.
Préparation de la crème de homard
Pour sublimer ce plat, commencez par décortiquer le homard, en réservant les pinces et les coudes qui serviront pour une salade. Rassemblez les ingrédients suivants pour la crème de homard :
- Les têtes de homard
- 1 trait d'huile d'olive
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 morceau de céleri branche
- 1 branche de thym frais
- 3 tomates fraiches
- 10 g de concentré de tomate
- 50 g de cognac
- 100 g de vin blanc
- 1 l de crème liquide
- 1 pincée de sel fin
Dans un faitout, ajoutez l'huile d'olive avec les têtes de homard écrasées. Faites colorer, puis ajoutez le beurre. Incorporez ensuite les légumes hachés, les tomates et le concentré de tomate. Faites cuire pendant dix minutes avant d'ajouter le cognac, suivi du vin blanc. Après réduction, incorporez la crème liquide et laissez mijoter un demi-heure. Filtrez la préparation et assaisonnez de sel fin.
Poires pochées et purée de céleri
Pour les poires, épluchez-les et préparez un sirop en mélangeant eau et sucre. Plongez-y les poires jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Après refroidissement, formez des billes avec une cuillère parisienne.
Pour la purée de céleri, épluchez le céleri-rave, réalisez des boules et plongez-les dans de l'eau salée bouillante. Dans une casserole, ajoutez le reste du céleri avec du lait. Une fois cuit, mixez le tout avec un peu de jus de cuisson et du beurre pour obtenir une purée lisse.
Assemblage du plat
Dans une poêle, réchauffez le homard dans du beurre, puis taillez chaque queue en deux. Disposez les assiettes en ajoutant une cuillère de purée de céleri chaude, des billes de céleri et de poires, suivies des morceaux de homard. Décorez avec de la compote de poire, de la crème de homard, et des tranches de poire. Servez la crème de homard dans des saucières.
