Découvrez cette recette audacieuse de chocolat du Pérou en cabosse, mousseux et croquant, accompagnée d'un sorbet infusé aux bâtons de citronnelle, proposée par le chef Laurent Jeannin.
Ganache citronnelle pour les fèves
Ingrédients :
750 g de crème UHT
30 bâtons de citronnelle
150 g de chocolat Jivara (Valrhona)
200 g de chocolat Manjari (Valrhona)
Préparation :
Ciselez les bâtons de citronnelle et réservez. Portez la crème UHT à ébullition. Hors du feu, incorporez la citronnelle ciselée, couvrez et laissez infuser pendant 12 heures. Filtrez la crème à l'aide d'une étamine, réchauffez-la et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat pour obtenir une ganache lisse et brillante. Versez dans une plaque à une épaisseur de 1.5 cm, couvrez et laissez au frais. Découpez en cubes et roulez-les dans du cacao.
Streusel cacao
Ingrédients :
100 g de beurre
100 g de farine type 55
100 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre
70 g de poudre d’amande
1 g de poudre de cannelle
Préparation :
Tamisez ensemble la farine, le cacao et la cannelle. Utilisez un batteur pour sabler tous les ingrédients jusqu'à obtenir de gros grumeaux. Étalez la pâte obtenue et congelez-la. Avant de servir, faites cuire au four ventilé à 175 °C pendant quinze minutes.
Sorbet citronnelle
Ingrédients :
2 L d'eau
250 g de sucre semoule
20 bâtons de citronnelle
30 g de stabilisateur Sévagel de chez Sévarome
Préparation :
Ciselez la citronnelle et portez l'eau à ébullition. Ajoutez la citronnelle et laissez infuser pendant 24 heures. Le lendemain, passez au chinois, réchauffez un tiers de l'infusion et ajoutez le sucre avec le stabilisateur. Réunissez le tout et passez en sorbetière. Réservez au congélateur à -10 °C.
Mousse chocolat Illanka
Ingrédients :
200 g de crème fleurette
15 g de cacao en poudre
140 g de chocolat Illanka du Pérou
200 g de mascarpone
3 œufs
30 g de sucre semoule
Préparation :
Dans un cul de poule, détendez le mascarpone en incorporant les œufs un à un. Dans une sauteuse, portez à ébullition la crème, le sucre et le cacao. Versez ensuite la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, puis incorporez avec le mascarpone. Passez, puis versez le tout dans un siphon, gazez trois fois en mélangeant entre chaque ajout. Réservez au frais.
Dressage
Dans chaque cabosse, pochez la ganache citronnelle, ajoutez le streusel, puis les cubes de gelée à la citronnelle. Incorporez le sorbet citronnelle et recouvrez de mousse au chocolat Illanka. Saupoudrez légèrement de cacao et déposez les 5 fèves de ganache citronnelle avant de refermer la cabosse. Servez rapidement pour savourer la fraîcheur du sorbet.
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