Choisir la mauvaise huile, assaisonner à la va-vite... Réaliser une mayonnaise n'est pas toujours aisé. Suivez les conseils d'un chef pour maîtriser cette recette classique.
Marre des échecs en cuisine avec votre mayonnaise ? Pierre Saugrain, chef au bistro parisien La Fontaine de Mars, nous dévoile les erreurs fréquentes qui mènent à ce désastre culinaire.
Suivre à la lettre la recette
La première règle pour réussir votre mayonnaise est d'adhérer scrupuleusement aux proportions. Pour quatre personnes, mélangez : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 20 cl d'huile de pépin de raisin, ainsi que du sel et du poivre blanc. "Évitez de diminuer la moutarde ou l'huile, ou de trop saler. Chaque ingrédient a son rôle dans la formation de l'émulsion", explique le chef. Pour une touche d'acidité, ajoutez une cuillère de citron ou de vinaigre.
Choisir la bonne huile
Si vous n'avez pas d'huile de pépin de raisin sous la main, ne vous tournez pas vers l'huile de tournesol. "Celle-ci peut figer et compromettre la texture de votre mayonnaise", prévient Pierre. L'huile d'olive, en revanche, peut convenir mais change le goût. Pour une alternative équilibrée, mélangez 10 cl d'huile d'olive avec 10 cl d'huile de pépin de raisin.
Méthode de fouettage
Évitez d'utiliser une fourchette pour mélanger votre mayonnaise. Un fouet est bien plus adapté. Placez votre bol sous un torchon pour lui donner de la stabilité lors du mélange. Si vous souhaitez ménager vos bras, un batteur électrique peut également faire des merveilles.
Assaisonnement au bon moment
Ne laissez pas l'assaisonnement pour la fin ! "Cela risque d'engendrer une mayonnaise granuleuse", met en garde le chef. Dans le bol, ajouter le jaune au centre, la moutarde, le jus de citron ou le vinaigre, ainsi que le sel et le poivre. Ensuite, commencez à incorporer l'huile progressivement tout en fouettant.
Battre sans interruption
Lors de la finalisation de votre mayonnaise, il est crucial de ne pas arrêter de fouetter une fois l'huile ajoutée. "Continuez de battre énergiquement pour assurer la bonne consistance", souligne Pierre. Enfin, laissez reposer votre mayonnaise au réfrigérateur avant de la servir pour optimiser les saveurs.
(1) La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél : 01 47 05 46 44.
*Cet article, initialement publié le 25 janvier 2019, a fait l'objet d'une mise à jour.
