Le jus de pois chiche s'impose comme l'alternative parfaite au blanc d'œuf dans les desserts végétaliens et pour ceux allergiques aux œufs. Décryptage avec les experts.
Une innovation culinaire
Depuis quelques années, l'aquafaba, terme qui désigne le liquide de cuisson des pois chiches, gagne en popularité dans les cuisines du monde entier. En 2015, l'idée de remplacer les blancs d'œufs par cette solution a fait sensation sur les blogs culinaires et a permis aux végétaliens de savourer des desserts autrefois inaccessibles. Tout a commencé lorsqu'un ingénieur américain, Goose Wohlt, a partagé une recette de meringue sur un groupe Facebook dédié aux véganes, inspiré par les travaux de Joël Roessel sur l'émulsion à base de jus de flageolets. Le mélange, baptisé 'aquafaba' (lit. 'eau de haricot'), peut désormais être transformé en de délicieuses meringues, mousses au chocolat et macarons.
Reconnaissance dans le monde de la gastronomie
L'engouement pour l'aquafaba s'est amplifié sur les réseaux sociaux, avec une augmentation de 160 % des recherches sur Pinterest depuis 2016. Lesley Chesterman, critique gastronomique reconnue, a déclaré que cette innovation sera l'une des grandes tendances alimentaires de l'année. Des chefs étoilés comme Nina Métayer exploitent les bienfaits de l'aquafaba, l'utilisant pour apporter légèreté et texture à leurs créations pâtissières. Cependant, il est important de noter que le jus de pois chiche, bien que pratique, ne peut pas rivaliser avec les œufs en termes de valeur nutritionnelle, étant pauvre en protéines.
Propriétés et utilisation de l'aquafaba
En cuisine, l'application de l'aquafaba est simple : il suffit d'utiliser le liquide contenu dans un bocal de pois chiches. Toutefois, cette alternative présente quelques nuances. Sa capacité à meringuer peut être moins efficace que celle des blancs d'œufs ordinaires. Pour y remédier, des gélifiants tels que l'agar-agar peuvent être ajoutés. De plus, le goût légèrement salé du jus peut influencer certaines recettes sucrées.
Au-delà de ses attributs culinaires, l'aquafaba se révèle être une solution anti-gaspillage, faisant de chaque repas à base de houmous une occasion de valoriser ces ressources.
