À l'eau, à la vapeur, grillé, frit, pané... chaque mode de cuisson présente ses spécificités. Quels sont les véritables avantages et inconvénients de ces méthodes ?
Les cuissons saines
La cuisson à l'eau : Idéale pour les féculents, les légumineuses et le poisson, cette technique consiste à plonger les aliments dans l'eau, soit froide puis chauffer, soit directement dans l'eau bouillante. Pour préserver les sels minéraux, il est conseillé de saler l'eau.
Avantages et inconvénients : Une cuisson prolongée entraîne une perte significative de vitamines et minéraux. Il est préférable de cuire les pâtes al dente pour maintenir leur couleur, texture et saveur.
La cuisson à la vapeur : Convient aux viandes, poissons, volailles, fruits et légumes ainsi qu’aux pommes de terre et pâtes. Cela se fait dans un panier vapeur ou en papillote, sans papier aluminium.
Avantages et inconvénients : Cette méthode préserve presque totalement les vitamines et minéraux, tout en ne requérant aucune matière grasse ajoutée.
Les cuissons grillées
La grillade : Préparée à partir de viande, volailles et poissons sur un grill en fonte, au four ou au barbecue, cette technique utilise une chaleur intense.
Avantages et inconvénients : Bien qu’elle requière peu de graisses, il est important de se méfier de la carbonisation. Les sels minéraux restent intacts, mais la grillade peut produire des composés cancérigènes à longue exposition.
La friture : utilisée pour les fruits et légumes, ainsi que les viandes et poissons, implique de cuire les aliments dans de l'huile à 140 à 180°C. Il est essentiel de changer l'huile fréquemment.
Avantages et inconvénients : Ce mode est peu recommandé pour une alimentation saine, car les aliments frits sont souvent très gras, surtout s'ils sont panés, et la chaleur élevée dégrade les vitamines.
Exemples pratiques et éclairants
Pour mettre en perspective, une pomme de terre cuite à la vapeur fournit 81,6 kcal pour 245 kcal frites, et 0,03 g d'acides gras saturés contre 2,6 g pour la version frite. De même, le poisson cuit à la vapeur affiche seulement 154 kcal contre 202 kcal pour sa version panée.
