Les préférences des Français en matière de baguette évoluent. Tandis que certains plébiscitent la baguette dorée et croustillante, d'autres se tournent vers des pains à la croûte bleutée, suscitant l'inquiétude des boulangers. Éclairages d'experts, Meilleur Ouvrier de France et sociologue.
Team «bien cuite» ou «pas trop cuite» ? La baguette idéale fait débat. Alors que les artisans boulangers, comme Olivier Magne, défendent la version bien cuite et croustillante, les consommateurs semblent de plus en plus séduits par des pains présentant une texture plus molle et une cuisson inférieure. Pourquoi cette tendance en plein essor ? Olivier Magne, MOF boulanger, et Philippe Cardon, sociologue de l'alimentation, apportent des éclaircissements.
Le goût de la tradition
Selon Olivier Magne, la baguette parfaite se doit d'être "croustillante et dorée, avec une mie alvéolée et humidifiée, témoignage d'une bonne fermentation". En revanche, il décrit les baguettes moins cuites comme "insipides et difficiles à digérer". Ce constat est d'autant plus alarmant pour lui, qui note que près de deux tiers des ventes concernent ces baguettes moins cuites.
Un phénomène social et économique
Sur les réseaux sociaux, les opinions s'affichent : des internautes proclament leur amour pour le pain moins cuit, citant sa texture "idéale pour le sandwich". Cependant, l'industrialisation fait souvent partie du débat. Philippe Cardon rappelle que ce phénomène ne date pas d'hier et que la mécanisation des meuneries a entraîné une norme vers le pain blanc, notamment après la Seconde Guerre mondiale. La grande distribution, au cours des années 80, a exacerbé cette tendance en proposant des pains moins cuits, souvent à prix réduits, ce qui a créé une rivalité pour le marché du pain.
Santé et habitudes alimentaires
Les conséquences de ces changements ne sont pas uniquement gustatives ; elles touchent également la santé. Philippe Cardon souligne que les médecins commencent à alerter sur les effets néfastes du pain blanc sur la santé, ce qui pourrait inciter les consommateurs à revoir leurs choix alimentaires. Selon Olivier Magne, une cuisson insuffisante entraîne un pain mal digestible : "Une baguette bien cuite, s'il vous plaît" devrait donc devenir la norme dans les boulangeries. Ce phénomène montre l'importance d'éduquer les générations futures sur la valeur et le goût d'une baguette faite avec soin.
Cet article, initialement publié le 23 août 2023, a fait l’objet d’une mise à jour.
