La star des réveillons, le yuzu séduit les pâtissiers français avec son parfum et son goût uniques.
Le yuzu, cet agrume japonais à l'apparence d'un petit pamplemousse, est devenu l'ingrédient phare des célébrations de Noël en 2009. Son goût de mandarine mêlé à une touche citronnée a conquis les chefs pâtissiers les plus en vue, promettant cette année de délicieuses bûches "yuzutées". Voici un aperçu de ce trésor culinaire.
William Ledeuil, chef respecté, évoque la magie du yuzu : "Le parfum dégagé à l'éplucher est instantané !" Il souligne que cet agrume, longtemps méconnu en France, rappelle un goût de mandarine perdu pour laisser place à des variétés moins authentiques. Doté d'une amertume délicate, le yuzu laisse une empreinte gustative durable.
Cependant, attention, il n'est pas idéal à croquer seul en raison de la quantité de pépins ! Sa pulpe est souvent transformée en jus ou en confit au Japon, tandis qu'en France, il reste assez difficile à dénicher en frais. Les chefs, tels que William Ledeuil ou Pascal Barbot, approvisionnent leur cuisine auprès de Michel Bachès, le seul producteur français de yuzu, qui a réussi à le cultiver dans les Pyrénées-Orientales, après un voyage d'étude au Japon.
Une tendance qui s'affirme
Le yuzu, longtemps cantonné à une élite culinaire, s’installe maintenant sur les cartes des bistrots parisiens. Jean-Pierre Vigato l’associe au chocolat dans les créations de son restaurant, tandis qu’à la cantine Cinoches, il se transforme en sorbet. La popularité du yuzu ne cesse d’augmenter, amenant les chefs à l’utiliser comme un condiment en cuisine, passant des plats sucrés aux plats salés. Essayez, par exemple, un zeste de yuzu râpé sur des crevettes pour une explosion de saveurs.
Bien qu’il soit encore rare de trouver du yuzu frais, la poudre et le jus sont disponibles en ligne chez des spécialistes du Japon. Pour une vinaigrette surprenante, mélangez son jus avec un peu d'huile d'olive ou utilisez le fameux beurre Bordier aromatisé au yuzu pour vos sauces poisson.
Des bûches aux saveurs nouvelles
La saga pâtissière du yuzu a débuté timidement en 2008 avec la victoire de Daisuke Tomita, qui a séduit le jury d'un concours prestigieux avec sa bûche au yuzu à Tokyo. Depuis, plusieurs pâtissiers français, tels que Christophe Roussel et Arnaud Larher, ont commencé à interpréter cet agrume dans leurs créations.
Pour Noël 2009, de nombreux chefs se laissent séduire par le yuzu. Par exemple, Christophe Michalak l'incorpore dans une crème légère, tandis que Sébastien Bauer crée une ganache au chocolat avec un cœur fruité de pomme et de yuzu. Jean-Paul Hévin présente une bûche inspirée des éléments naturels qui s’infuse d’une gelée de yuzu. Arnaud Delmontel, quant à lui, offre une bûche visuellement impressionnante, réalisée avec une mousse au yuzu, une innovation qui a charmé sa clientèle.
Petit bonus pour les passionnés : le livre Le Yuzu, dix façons de le préparer par Hisayuki Takeuchi, propose des recettes originales pour explorer toutes les facettes de ce fruit remarquable.
