La ganache au chocolat est un incontournable de la pâtisserie, offrant une touche raffinée à de nombreuses créations sucrées, de la tarte au chocolat aux pancakes. Bien que la recette traditionnelle inclue de la crème, il existe également une version allégée sans crème qui se révèle tout aussi délicieuse.
Cette préparation culinaire est très versatile. Sous forme liquide, elle peut glacer un dessert ou servir de sauce pour des fruits et pancakes. Lorsqu'elle est solide, elle sert principalement à garnir des choux, éclairs ou macarons, tout en se déclinant pour enrichir une tarte ou une charlotte. Pour obtenir une ganache au chocolat réussie, il est essentiel de suivre quelques règles fondamentales. Voici la recette à suivre pas à pas.
Préparation d'une ganache au chocolat classique
Que vous utilisiez du chocolat noir, au lait ou blanc, la méthode demeure la même. Commencez par coup de petits morceaux de 200 g de chocolat noir. Faites-les fondre doucement au bain-marie. Dans une autre casserole, portez à ébullition 20 cl de crème liquide et 20 g de sucre. Une fois le chocolat fondu, incorporez-le à la crème et mélangez soigneusement. Ajoutez ensuite 70 g de beurre froid en dés et remuez jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse.
Recette de ganache au chocolat sans crème
Pour une version sans crème, remplacez-la par de l'eau. Voici comment faire : commencez par coup de 310 g de chocolat noir en morceaux généreux. Placez ces morceaux au bain-marie et, lorsque le chocolat commence à fondre, ajoutez progressivement 155 ml d'eau, tout en mélangeant avec une spatule. Assurez-vous que l'eau frémisse doucement. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Une fois la ganache lisse, retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Pour obtenir la meilleure texture, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, recouverte d'un film alimentaire.
Durcissement et assouplissement de la ganache
Lorsque la ganache est refroidie au réfrigérateur, elle peut devenir plus épaisse, ce qui est normal. Si la consistance ne vous convient pas, laissez-la revenir à température ambiante quelques minutes pour obtenir une texture plus crémeuse. En cas de granulosité, ajoutez un peu de beurre et fouettez vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Préparer une ganache montée
Une variante intéressante est la ganache montée. Après avoir préparé votre ganache comme indiqué précédemment, versez-la dans un saladier, filmez et placez le tout au réfrigérateur pendant 5 heures. Une fois refroidie, montez-la à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
