Ces beignets moelleux au parfum délicat de fleur d'oranger sont le reflet des souvenirs d'enfance de Cyril Lignac. À l'approche de Mardi gras, le chef partage avec nous sa recette mémorable.
Pour célébrer cette festivité, chaque région française propose sa propre interprétation des beignets : le Sud-Ouest les appelle merveilles, à Lyon, ce sont des bugnes, et en Savoie, les rissoles. Aujourd'hui, Cyril nous livre sa version des bugnes lyonnaises, de charmants beignets triangulaires infusés de fleur d'oranger. Selon le chef, il existe deux schools pour la texture des bugnes : croquantes ou moelleuses. Sa madeleine de Proust, cependant, reste les bugnes moelleuses que sa mère confectionnait. Il a d'ailleurs un secret pour les réussir à la perfection !
Ingrédients nécessaires pour réaliser les beignets
Pour apporter une légèreté et un moelleux incomparables à ses beignets, Cyril remplace la levure chimique par de la levure de boulanger. Voici les ingrédients pour confectionner 30 beignets :
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 cac d'eau de fleur d'oranger
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 165 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 3 œufs
- 1 citron
- Huile pour friture
Étapes de préparation des beignets
Pour cette recette, il est conseillé de disposer d'un robot pâtissier, d'un rouleau à pâtisserie, d'un couteau ou d'une roulette à pizza pour détailler les bugnes, ainsi que d'une écumoire pour les égoutter.
- Mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel, puis incorporer la levure émiettée. "Pensez à bien éloigner la levure du sel", prévient Cyril, car cela peut nuire à son efficacité.
- Incorporer les œufs un à un et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte à brioche homogène. Lorsque la pâte se décolle bien des parois, inclure le beurre pommade coupé en petits dés et continuer à pétrir.
- Couvrir la pâte et laisser-la lever pendant environ 1 heure à température ambiante. Une fois levée, dégonfler la pâte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur et découper des losanges de 5 à 10 cm de long avec une fente au centre.
- Faire frémir les bugnes dans un bain d'huile chaude. La température idéale est de 170 °C pour obtenir des beignets dorés et bien gonflés.
- Égoutter les beignets à l'aide d'une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Pour finir, roulez les beignets dans du sucre ou saupoudrez-les de sucre glace.
Astuce de Cyril Lignac : pour un brin de fraîcheur, le chef aime parsemer les beignets encore chauds de zestes de citron, un mariage subtil parfait avec la fleur d'oranger.
