Choix des ingrédients, techniques de cuisson… Avec la recette de Norbert Tarayre, le gratin dauphinois n’aura plus de secret pour vous !
"Pommes de terre, lait, crème, mais pas de fromage !", s’exclame Norbert Tarayre, soulignant l’importance de respecter la tradition. Le chef a appris cette recette auprès d’un chef haut-savoyard et souhaite transmettre ce savoir-faire. L’authentique gratin dauphinois trouve ses racines entre le XVIe et XVIIe siècle dans la région du Dauphiné, incluant aujourd'hui des départements comme l'Isère et la Drôme. Ce plat, devenu emblématique de la gastronomie française, est désormais à la portée de tous grâce aux conseils de Norbert Tarayre.
Ingrédients pour un gratin dauphinois réussi
Pour réaliser cette recette, il est essentiel de choisir des pommes de terre à chair ferme, telles que l’Amandine, la Roseval ou la Ratte. Évitez la crème fraîche, qui peut se décomposer, et préférez la crème liquide entière.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 l de crème liquide
- 50 cl de lait
- 1 gousse d’ail
- 14 g de sel fin
- 4 g de poivre du moulin
- 2 g de noix de muscade (facultatif)
Étapes de préparation du gratin dauphinois
Pour un résultat optimal, Norbert recommande d’utiliser une mandoline pour trancher les pommes de terre facilement.
- Épluchez toutes les pommes de terre.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Écrasez la gousse d’ail et frottez-la sur toutes les parois du plat : "L’ail apportera du goût et aidera à fixer la crème", explique-t-il.
- Découpez les pommes de terre en fines lamelles et mélangez-les avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade dans un saladier.
- Transvasez les pommes de terre dans le plat à gratin et recouvrez avec la crème et le lait.
- Enfournez pendant 1 h 15 à 180 °C.
Pour un gratin encore plus fondant, si vous avez le temps, baissez la température à 160 °C une fois qu’il a pris une belle couleur dorée et laissez confire 20 minutes de plus.
Astuce du chef : Pour éviter que le gratin déborde dans votre four, placez votre plat dans une lèchefrite. Celle-ci se nettoiera plus facilement que votre four !
