Que ce soit en été ou à tout autre moment, la tentation d'éprouver la douceur d'une glace peut surgir à tout instant. Toutefois, en vous rendant chez un glacier, il est essentiel d'être vigilant afin de ne pas se faire avoir. Pour vous orienter vers les meilleures options, Denis Lavaud, maître glacier et créateur des glaces l'Angélys, partage ses conseils avisés.
À la saison chaude, tous les amateurs de douceurs, petits et grands, réclament leurs saveurs préférées. Cependant, il est crucial de connaître quelques astuces pour éviter les mauvaises surprises. Les prix affichés peuvent être exorbitants pour des glaces qui ne sont en réalité pas artisanales. Pour vous aider à faire le bon choix, Denis Lavaud, qui œuvre dans ce domaine depuis 2003 et propose ses créations tant en boutique qu'en grande surface, vous livre ses méthodes pour discerner une véritable glace artisanale.
Comment dénicher un bon glacier ?
En période estivale, la concurrence entre glaciers est féroce. Ne vous laissez pas séduire par des stratégies marketing tape-à-l'œil. Denis Lavaud vous guide pour ne pas tomber dans les pièges.
1. Artisan ou maître glacier : comment faire le bon choix ?
Le titre "artisanal" n'a pas vraiment de valeur, déplore Denis Lavaud. En effet, cela indique seulement que l'on possède un CAP et que l'on est enregistré auprès des organismes compétents. Il est possible de réaliser des glaces artisanales à partir de poudre de lait. De plus, le titre maître glacier est également flou. Seul le titre "maître glacier artisanal" est officiellement reconnu et accordé après plusieurs années de pratique. C'est comparable à l'obtention d'une étoile au Guide Michelin.
2. Attention à la couleur
Ne vous laissez pas tromper par une glace aux couleurs vives, comme un bleu fluo associé à un goût de schtroumpf, car cela trahit souvent des colorants de mauvaise qualité. Par exemple, pour la pistache, une teinte kaki est le signe d'un véritable savoir-faire. La glace à la vanille, quant à elle, doit afficher une belle blancheur, loin des jaunes douteux.
3. Observez la présentation
Vos sens sont vos meilleurs alliés. Si vous apercevez de gros tas de glaces débordants dans la vitrine, méfiez-vous, car cela peut indiquer l'utilisation excessive de conservateurs. Une glace artisanale est souvent présentée dans de petits contenants, remplis juste ce qu'il faut. Un bon glacier n'utilisera pas de grosses quantités d'ingrédients, car celles-ci contiennent souvent de la gélatine.
4. Un panel limité de parfums
Un choix démesuré de parfums est souvent le signe d'une production réalisée à partir de mélanges industriels. Un véritable glacier est capable de gérer de 30 à 40 parfums maximum par jour.
Attention aux prémix : Ils sont souvent utilisés par des glaciers peu scrupuleux. Faciles à préparer, ces mélanges à base de poudre et d'eau créent l'illusion d'une glace artisanale.
5. Le test du citron et de la vanille
Pour évaluer la qualité d'un glacier, le sachet de citron est essentiel. Selon Denis Lavaud, demandez à goûter le sorbet au citron; vous pourrez alors distinguer si le goût provient de citron frais ou d'un concentré artificiel. De même, il recommande de tenter le test de la vanille : les graines doivent légèrement craquer sous la dent. En l'absence de ces grains, il y a de fortes chances que la glace ait été élaborée avec des sous-produits de vanille.
Les glaces l'Angélys
Les glaces l'Angélys, fabriquées en France, sont reconnues pour être certifiées "Glaces artisanales de France". Les sorbets, notamment le parfum framboise, contiennent entre 60% et 70% de fruits. Quant aux crèmes glacées, elles respectent les 5% de matières grasses requis par la réglementation. Ces produits, garants de qualité, ne contiennent ni colorants ni conservateurs. En 2020, leur crème glacée à la vanille gousses entières a été distinguée par les Saveurs de l'année grâce à l'infusion de près de trois gousses par litre de glace.
