Une recette pour les grands et les petits gourmands.
Proposée par Fabrice Danniel, Chef pâtissier au prestigieux Le Cordon Bleu, cette tartelette allie finesse et originalité. À base de lucuma, d’amandes et de noisettes caramélisées, elle est sublimée par une sauce au chocolat et au café, offrant un mariage parfait entre les saveurs françaises et péruviennes.
Ingrédients et préparation
Pour réaliser cette tartelette, voici les différentes étapes et ingrédients nécessaires :
- Préparation de la pâte brisée sucrée : Mélangez la farine tamisée avec le sucre et le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et travaillez jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d'œuf et un peu d'eau, formez une boule, aplatissez légèrement et enveloppez dans du film alimentaire. Réfrigérez 30 minutes.
- Garnissage des moules : Foncez les moules à tartelettes et faites cuire à blanc à 170°C.
- Mélange lucuma : Mixez tous les ingrédients dans un bol pour obtenir une préparation homogène. Versez dans les fonds de tartelette et remettez au four pendant 15 à 20 minutes.
- Disque de chocolat noir : Tempérez le chocolat et étalez-le sur une feuille plastique. Découpez des disques de 8 cm de diamètre à mi-cristallisation et laissez durcir.
Assemblage et finition
- Crème glacée au café : Faites infuser des grains de café et une gousse de vanille dans du lait et de la crème. Filtrez, ajoutez le lait entier, puis les autres ingrédients. Mixer et cuire à 85°C avant de pasteuriser.
- Création du noyau : Utilisez une petite cuillère pour creuser le centre de chaque tartelette et remplissez avec de la purée de lucuma. Réfrigérez à nouveau.
- Amandes et noisettes caramélisées : Préparez un caramel avec de l'eau et du sucre, incorporez les fruits secs, ajoutez du beurre et mélangez pour éviter qu'ils collent.
- Tuile au cacao : Créez une pâte en mélangeant le beurre, le sucre glace, les blancs d'œufs, puis la farine et le cacao. Étalez sur du papier cuisson, découpez et faites cuire à 150°C pendant 8 minutes.
Présentation du dessert
Pour dresser le dessert, placez la tartelette au centre de l'assiette, déposez le disque de chocolat noir dessus, puis une quenelle de glace au café et piquer les tuiles. Parsemez de sucre glace, ajoutez des amandes et noisettes caramélisées autour et zestez un citron vert sur la tartelette. Pour la touche finale, utilisez une poche à douille pour dessiner des points de sauce au chocolat sur l'assiette.
