Vous êtes équipé d'une poêle en inox ? Pas de panique, le chef étoilé Simone Zanoni vous révèle ses conseils pour réussir la cuisson de la viande, du poisson ou des œufs sans que les aliments n'attachent !
Si de nombreux cuisiniers amateurs sont attirés par les équipements de grands chefs, ils doivent souvent composer avec une panoplie plus modeste. Bien que les poêles en cuivre ou en fonte soient à privilégier pour leur performance, les poêles en inox, moins chères, deviennent rapidement incontournables dans nos cuisines. Cela étant dit, la cuisson peut parfois poser des problèmes d'accroche. Heureusement, il est tout à fait possible de maîtriser cet ustensile. Voici les astuces du chef pour bien cuisiner.
Cuisson parfaite de la viande rouge
Pour poêler une viande rouge, il est impératif de la saisir à haute température afin de former une belle croûte. Avant la cuisson, assaisonnez la viande une dizaine de minutes à l'avance pour bien imprégner les saveurs. Chauffez votre poêle et effectuez le célèbre "test de la bille d’eau" : si une goutte d'eau forme une bille qui roule, c'est le moment de cuire votre viande.
Ajoutez ensuite un filet d’huile d’olive et disposez votre viande, en la colorant environ 1 min 30 de chaque côté, selon l'épaisseur. Diminuer ensuite la chaleur, incorporez du beurre et des aromates comme du thym ou de l’ail, puis arrosez la viande avec le beurre fondu pour l’enrober. Selon le chef, la température idéale pour déguster un bœuf est de 56 °C, mais d’autres méthodes simples existent pour évaluer la cuisson.
Comment réussir les œufs au plat
Pour les œufs au plat, commencez par vérifier la température de la poêle avec le même test de la bille d’eau. Ajoutez un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis répartissez-le uniformément sur la poêle. A joutez les œufs et assaisonnez avant de les laisser cuire tranquillement pendant une à deux minutes.
Deux méthodes pour cuire le poisson
Pour le poisson, les techniques de cuisson varient selon que vous choisissez de conserver la peau ou non. Dans le cas d'un poisson avec peau, comme le filet de bar, il est essentiel de maximiser le contact avec la poêle pour obtenir une peau croustillante. Utilisez du papier sulfurisé légèrement huilé et assaisonnez le côté peau avant de le placer dans la poêle. Laissez cuire environ trois quarts de la durée côté peau.
À l'inverse, pour un filet de poisson sans peau, commencez par fariner le poisson afin de le rendre croustillant. Faites-le dorer dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Ce mode de cuisson sera davantage rapide et nécessite moins de temps de cuisson.
