L'automne est la saison parfaite pour savourer les champignons sous toutes leurs formes. Parmi les nombreuses façons de les déguster, le velouté se démarque par sa onctuosité et ses saveurs réconfortantes. Inspirée par la cheffe Christina Soteriou, membre de la fameuse Test Kitchen de Yotam Ottolenghi, voici une recette à ne pas manquer.
Un velouté crémeux sans crème
Cette délicieuse préparation met en avant les champignons tout en respectant une approche végétale. L'ajout de pignons de pin offre une texture crémeuse sans avoir recours à la crème classique. Bien que toutes sortes de champignons puissent être utilisées, un mélange de shiitakes, de pleurotes et de champignons châtaigne est particulièrement conseillé. En France, ces derniers peuvent être remplacés par des champignons de Paris bruns.
Ingrédients pour un velouté savoureux
Pour 2 plats principaux ou 4 entrées :
Pour le bouillon :
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse échalote
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de sherry
- 5 g de cèpes déshydratés
- 45 g de pignons de pin
- 20 g de pignons de pin grillés
Pour les champignons rôtis :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 2 cuillères à café de ras el hanout
- 500 g de champignons variés
- 1 citron
- Feuilles de 4 brins d'origan
- Sel et poivre au goût
Étapes de préparation
- Commencez par préparer le bouillon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajoutez l'échalote ciselée et l'ail tranché et faites revenir quelques minutes. Déglacez avec du vinaigre et ajoutez de l'eau ainsi que les pignons non grillés et les cèpes. Laissez mijoter 20 minutes.
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans un saladier, mélangez sauce soja, huile d'olive et sirop d'érable. Ajoutez les champignons coupés et assaisonnez avec le ras el hanout, sel et poivre. Mélangez bien.
- Disposez les champignons sur une plaque de cuisson et rôtissez-les pendant 25 à 30 minutes.
- Mélangez la moitié des champignons avec le bouillon dans un mixeur jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Ajustez l'assaisonnement.
- Ajoutez le reste des champignons rôtis et les pignons grillés avant de servir.
