Emmanuel Renaut, ambassadeur de la maison Maille, vous invite à découvrir sa délicieuse recette de mignon de porc accompagné de pommes de terre grenaille, le tout sublimé par un sabayon au verjus et miel.
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min | Temps de cuisson : 1h15
Ingrédients essentiels
- Mignon de porc : 1 filet de cochon, sel, poivre
- Sauce Mondeuse : 2 échalotes, 100g de champignons de Paris, 2 carottes, 200ml de Porto, 200ml de vin rouge « Mondeuse », 300g de fond de veau
- Accompagnement de pommes de terre : 300g de pommes de terre grenaille, 2 gousses d’ail, 75g de beurre, 150g de cèpes (ou champignons), sel, poivre
- Sabayon moutarde : 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 100g de beurre frais, 160g de beurre clarifié, 40g de moutarde Maille verjus et pointe de miel, sel
Pas à pas de la préparation
1. Préparation du mignon de porc
Commencez par parer le filet de porc. Assaisonnez-le de sel et de poivre, puis enveloppez-le dans du film alimentaire pour lui donner une belle forme arrondie. Réservez au frais.
2. Préparation de la sauce Mondeuse
Émincez les échalotes, les champignons et les carottes. Dans une cocotte, faites suer le mélange avec un peu de beurre avant de déglacer au Porto. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajoutez le vin rouge. Après une nouvelle réduction de moitié, incorporez le fond de veau. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, ajustez l'assaisonnement et passez au chinois pour un sauce lisse.
3. Préparation des pommes de terre
Portez de l’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois cuites, coupez-les en deux. Tailler les cèpes et faites-les revenir à la poêle avec un gousse d’ail coupée en deux jusqu’à une belle coloration. Mélangez avec les pommes de terre et assaisonnez.
4. Préparation du sabayon
Faites fondre les beurres dans une casserole. Dans un récipient, mixez les œufs et les jaunes, puis incorporez le beurre. Ajoutez la moutarde et assaisonnez de sel. Placez le mélange dans un siphon et ajoutez deux cartouches de gaz (facultatif). Gardez au chaud au bain-marie.
Dressage final
Cuisez le filet de porc dans un mélange d'huile et de beurre pendant environ 10 minutes. Découpez le filet en portions, disposez dans les assiettes avec les pommes de terre et nappez de sauce Mondeuse. Terminez avec une cuillère de sabayon moutarde pour une présentation élégante et savoureuse.
