Réduire la consommation de sel représente un véritable défi pour la santé publique, étant donné ses effets néfastes sur le système cardiovasculaire.
Bien que le sel soit un exhausteur de goût, il est également lié à des problèmes de santé, notamment des maladies cardiovasculaires. C'est pourquoi des chercheurs de l'INRAE s'efforcent de développer des stratégies permettant de réduire la quantité de sel dans nos aliments tout en conservant leur saveur.
Une approche scientifique pour cartographier le sel
Les scientifiques visent à doter les industriels de méthodes pour diminuer le sel dans leurs préparations, tout en sensibilisant le grand public aux meilleures pratiques de salage. Ils ont ainsi mis au point un système de résonance magnétique nucléaire (RMN) pour analyser la répartition du sel dans les aliments et son interaction avec ceux-ci. Cette méthode non invasive permet de suivre le processus de salage au fil du temps, nous indiquant ainsi comment optimiser cette pratique.
Des types de sel variés et leurs effets
Les recherches ont révélé qu’au sein d’un même aliment, plusieurs types de sel existent, chacun agissant différemment. De plus, ces sels ne sont pas répartis uniformément, ce qui signifie que le goût salé peut varier selon le type de sel et sa localisation dans l’aliment. Cette découverte ouvre la voie à l'idée que certaines variétés de sel pourraient être superflues.
Ce projet vise également à déterminer la quantité de sel à extraire afin d’améliorer le profil nutritionnel des produits alimentaires. Comprendre l’interaction entre le sel et les aliments représente une avancée significative dans la lutte contre l'excès de cet ingrédient apprécié.
Source: Une technique d'imagerie innovante pour diminuer la teneur en sel des aliments, INRAE, 17 février 2022.
