sa cuisine célèbre l'aubrac. à laguiole, le chef du suquet partage avec nous son amour du terroir et des produits de son enfance.
situé sur le célèbre plateau de l’aubrac, le Suquet, hôtel-restaurant Relais & Châteaux à Laguiole, est le temple du fromage français. cette petite commune de 1 200 habitants est devenue phare de la gastronomie grâce à l'influence de Michel Bras. son fils, sébastien, a pris les rênes en 2009, poursuivant l'œuvre de valorisation des produits locaux tout en forgeant sa propre identité culinaire. son fameux chariot de fromages met en avant non seulement le laguiole fermier, mais aussi des spécialités de proximité comme le roquefort et le claousou. sébastien, tout en demeurant fidèle aux valeurs familiales, s'engage également à respecter la mission des Relais & Châteaux.
depuis 2016, la mission « food for change » de l'association met en avant la biodiversité et le bien-être animal, partenariat qui a vu sébastien bras devenir ambassadeur. son engagement envers les produits locaux a inspiré de jeunes restaurateurs à explorer des collaborations audacieuses avec des producteurs de lait cru, promouvant ainsi une culture gastronomique naturellement inventive. cette tendance pourrait rappeler la montée des vins nature, augurant d'un avenir prometteur.
le fromage : un héritage familial
madame figaro. – vous proposez un laguiole à la cistre, comment cela a-t-il démarré ?
sébastien bras. – ce fromage a vu le jour autour d'un moment convivial avec lionel sabrie, un producteur local. ensemble, nous avons imaginé un fromage unique, utilisant du lait des vaches simmental de sa ferme. après de nombreux essais, nous avons créé une tome parfumée intégrant notre herbe emblématique, la cistre.
l'aligot fait-il toujours partie de votre carte ?
évidemment. c'est un plat cher à mon cœur, préparé par ma grand-mère pendant des années.
la coopérative au cœur des traditions
avec quel fromage réalisez-vous votre aligot ?
j'utilise la tome fraîche de la coopérative Jeune Montagne, qui joue un rôle crucial dans la préservation de nos fromages. fondée par André Valadier en 1960, cette coopérative assure la collecte de lait selon des méthodes traditionnelles héritées des burons, dont il ne reste que peu d'exemples aujourd'hui.
comment sélectionnez-vous vos fromages ?
l'aubrac nous offre principalement des fromages au lait de vache, mais nous avons aussi quelques spécialités au lait de brebis et de chèvre. je me rends régulièrement à la coopérative pour choisir mes fromages, en veillant à privilégier les producteurs locaux afin de composer un plateau authentique.
un soutien indéfectible au terroir
ce plateau de fromages est un symbole de votre soutien local ?
au suquet, nous sommes de véritables représentants de notre belle région. mon père, en introduisant le gargouillou, un plat iconique, a démontré qu'il était possible d'allier tradition et innovation culinaire dans notre hôtel-restaurant. bien que cela ait été mal compris au début, aujourd'hui, le lien tissé avec les habitants de la région est très fort.
ce projet est une source de fierté ?
absolument. mes racines à laguiole sont précieuses et influencent mon art culinaire. mes grands-parents agriculteurs m'ont inculqué les valeurs de la terre et du lait, qui demeurent au cœur de ma cuisine.
vos clients prennent-ils toujours plaisir au fromage ?
la tendance a vu de nombreux établissements se débarrasser de leurs plateaux de fromage, mais moi, je veux offrir le plaisir de découvrir ce que j’aime. nos clients, qui souhaitent célébrer leurs moments avec nous, apprécient toujours ce plaisir. il est crucial de préserver le lait cru, car son potentiel créatif est inestimable.
le suquet - sébastien bras, route de laguiole, 12210 laguiole. bras.fr
les bonnes adresses de sébastien bras
coopérative jeunemontagne, la borie neuve, laguiole (12210). pour le laguiole au lait cru, l'écir, la tome fraîche.
gaec du roucadel, la borie de mondou, laguiole (12210). lionel sabrie y produit des tomes à la cistre et des laguioles fermiers.
daniel pègues, ferme d'ambert, montpeyroux (12210). incontournable pour le laguiole fermier et ses glaces au lait de la ferme.
la fenadou, barrugues, le cayrol (12500). produits de fromage de chèvre, dont le cabécou du cayrol.
ferme seguin, gaec des grands causses, blayac, sévérac-le-château (12150). pour son pitchounet, fromage fermier au lait cru de brebis.
le fédou, fromagerie de hyelzas, hures-la-parade (48150). célèbre pour son claousou, pâte molle au lait de brebis.
