Bien méconnu, la présure est un élément essentiel à la fabrication de nombreux fromages. D'origine animale, elle joue un rôle central dans la fermentation du lait. Découvrons ensemble son origine et ses alternatives.
La présure : un coagulant d'origine animale
La présure constitue un coagulant naturel essentiel utilisé dans la production de nombreux fromages. Sa fonction principale est de provoquer la coagulation du lait, ce qui entraîne la séparation du caillé (fraction solide) et du lactosérum (fraction liquide). Ce processus est vital pour obtenir une texture ferme, particulièrement dans les fromages à pâte dure.
Elle est traditionnellement extraite de la caillette, une poche de l’estomac des jeunes ruminants tels que les veaux et les chevreaux, qui sont abattus avant le sevrage. La présure contient deux enzymes, la chymosine et la pepsine, favorisant une réaction chimique nécessaire à la digestion du lait chez ces jeunes animaux.
Bien que certains affirment que l'utilisation de la présure remonte à la préhistoire, sa version standardisée a été développée en 1872, suivie de la commercialisation en 1874, permettant aux fromagers de ne plus se soucier de sa préparation artisanale.
Fonctionnement de la présure dans le caillage du lait
Quand la présure est ajoutée au lait, elle provoque une coagulation rapide, les protéines se solidifiant pour former le caillé. Subissant ensuite diverses étapes comme l'égouttage, le moulage, le salage et l'affinage, cette transformation donnera lieu au fromage que nous connaissons. Le lactosérum, restant après la séparation, est souvent utilisé dans d’autres produits laitiers.
Bien que le coagulant ne représente qu'environ 0,02 % du volume total de lait, certains fromages en contiennent plus que d'autres.
Comment la présure est-elle obtenue ?
Traditionnellement, la présure est extraite de la caillette des jeunes animaux, permettant de tirer parti des enzymes naturelles pour faire cailler le lait. La méthode consiste à macérer des morceaux de caillette dans une solution saline avant filtration et purification.
Quelles alternatives à la présure animale ?
Pour les végétariens et ceux respectant des régimes spécifiques, il existe plusieurs alternatives à la présure d'origine animale.
Présure microbienne : une option pour tous
La présure microbienne, en provenance de champignons cultivés en laboratoire, est une option utilisée fortement dans les fromages adaptés aux régimes végétariens et halal. Les étiquettes utilisent souvent le terme « coagulant » ou « enzyme fongique ».
Présure d'origine végétale : une rareté
Utiliser des plantes telles que le figuier ou le gaillet jaune pour coaguler le lait est possible, mais rare. Ces options sont souvent réservées à des fromages artisanaux.
Enzymes génétiquement modifiées : une voie industrielle
Les enzymes issues de bactéries génétiquement modifiées, produisant de la chymosine, offrent une alternative industrielle à la présure animale. Rencontrant un grand succès, cette méthode répond aux besoins de l'énorme marché agroalimentaire.
Ferments lactiques : une technique douce
Une autre méthode utilise des ferments lactiques, qui transforment le lactose en acide lactique, permettant une coagulation plus douce. Cette technique est courante dans les fromages frais comme le fromage blanc. Souvent, les fromagers combinent présure et ferments lactiques pour créer des fromages à pâte molle et persillés.
Où acheter de la présure ?
La présure est disponible sous diverses formes (liquide, poudre, pastilles), dans les pharmacies, les magasins bio, ou via des sites spécialisés. Pour les amateurs de fromage fait maison, choisir une bonne présure est essentiel.
À quel prix l'acheter ?
Le prix de la présure fluctue selon le type et le conditionnement, par exemple :
- Présure liquide : 3 à 13 € pour 100 ml.
- Présure en poudre : 3,99 à 17 € pour 25 g.
- Présure en pastilles : environ 20 € pour 20 comprimés.
Quantité nécessaire pour un litre de lait
La quantité de présure à utiliser dépend de nombreux facteurs. En général :
- Présure liquide : entre 2 et 5 gouttes.
- Présure en poudre : environ 0,02 à 0,05 g.
- Présure en pastilles : &frac10; de pastille par litre.
Il est crucial de suivre les recommandations du fabricant pour éviter un caillé trop amer ou une coagulation insuffisante.
Exemple de recette de fromage maison
Ingrédients :
- 1 litre de lait entier (préférablement cru ou pasteurisé, mais non UHT)
- 2,5 ml de présure liquide (soit environ ½ cuillère à café)
- 60 ml d'eau froide
- 5 g de sel (environ ½ cuillère à café)
Préparation :
Chauffez le lait à 30-35 °C. Dissolvez la présure dans l'eau froide et ajoutez-la au lait tout en remuant. Laissez reposer pendant 1 à 2 heures pour obtenir le caillé. Découpez-le en cubes, réchauffez légèrement et égouttez-le. Ajoutez du sel puis formez votre fromage dans un moule. Réfrigérez-le pour le conserver.
Conseil : Ajustez la présure selon les conseils du fabricant.
