Les conseils de vos grands-mères ne sont pas sans fondement : ne mettez jamais vos tomates au réfrigérateur ! Des chercheurs américains de l'Université de Floride et de l'Université Cornell ont étudié cette pratique, et leurs découvertes viennent tout juste d'être publiées dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences.
Lors de leurs recherches, ils ont examiné les impacts de la conservation des tomates à une température d'environ 5°C. Après une observation de 8 jours sur plus de 25 000 gènes, les résultats sont sans appel : les gènes responsables de la production de 12 composés volatils cessent de fonctionner après quelques heures. Ce phénomène engendre une perte significative de l'odeur des tomates.
Sans odeur, pas de saveur !
L'expérience a été complétée par une dégustation : des consommateurs ont été invités à comparer une tomate réfrigérée et une tomate fraîchement récoltée. Le verdict était sans équivoque : la tomate fraîche a remporté la palme, grâce à son arôme puissant. Pour Denise Tieman, principale auteure de l'étude, cela explique pourquoi les tomates du jardin surpassent toujours celles achetées en grande surface, souvent réfrigérées pendant leur transport.
Pour apprécier une tomate au goût véritable, il est donc préférable de se tourner vers les petits producteurs locaux, surtout pendant la saison des tomates, qui se déroule de juin à septembre. Évidemment, préférez les produits bio pour un maximum de saveur.
Les chercheurs mettent en garde : l'effet de la réfrigération est irréversible. La chimie derrière cette dégradation est désignée sous le nom de méthylation, rendant impossible le retour au goût initial d'une tomate après un séjour au frigo.
