En plus des saveurs sucrée, salée, amère, acide et umami, une étude récente a identifié une 6e saveur : celle du gras.
Initialement, les aliments étaient classés selon cinq saveurs fondamentales. L'umami, un terme japonais signifiant "goût savoureux", se retrouve dans des aliments comme les tomates mûres et la sauce soja. Cependant, selon une publication dans la revue Chemical senses, nous serions capables de percevoir une nouvelle saveur que les chercheurs ont nommée oleogustus (signifiant le "goût du gras").
Définition de la nouvelle saveur
La notion de goût de base n'est pas fixée, mais le professeur Richard Mattes, responsable de l'étude à l'Université de Purdue (États-Unis), propose plusieurs critères pour définir une saveur. Pour lui, elle doit :
- posséder une structure unique,
- interagir avec des récepteurs spécifiques,
- être transmise par les nerfs gustatifs au système nerveux central,
- avoir une fonction particulière dans l'organisme.
Cependant, le Pr Mattes souligne que la 6e saveur n'est pas à considérer comme un goût savoureux, mais plutôt comme un signal pour notre corps. Il précise que l'oleogustus n'évoque pas la rondeur et l'onctuosité du gras, mais plutôt une sensation désagréable liée aux triglycérides présents dans certains aliments.
Une saveur désagréable
Pour illustrer cette nouvelle saveur, le professeur Mattes décrit une expérience : "Imaginez que vous réchauffez l'huile d'une friteuse plusieurs fois. Puis, en trempant un aliment dans cette huile, vous découvrirez un goût peu appétissant, c'est cela l'oleogustus".
Afin de maintenir la qualité des produits, l'industrie agro-alimentaire travaille à minimiser la détection des acides gras dans les aliments. Si leur goût devenait identifiable, cela risquerait d'affecter notre appréciation de certains aliments.
