On adore le rituel de la galette des Rois à la frangipane ou de la couronne briochée aux fruits confits pour l'Épiphanie. Mais à quoi faut-il faire attention lorsqu'on la choisit ? Deux professionnels nous livrent leurs conseils.
À peine les bûches ont-elles quitté les vitrines des boulangeries et pâtisseries que l'incontournable gâteau des Rois signe son retour. Traditionnellement dégustée pour l'Épiphanie, la galette est devenue une véritable icône de la gastronomie française. Que ce soit la galette à la frangipane dans le Nord ou le pain brioché aux fruits confits dans le Sud, le débat fait rage. Mais comment reconnaître une galette maison, bien équilibrée et correctement cuite ? Les chefs pâtissiers Camille Lesecq et Christophe Roussel partagent leur savoir-faire.
Une teinte ambrée
La galette doit afficher une magnifique couleur ambrée, qui évoque le soleil. Camille Lesecq souligne qu'une teinte trop claire signifie souvent un feuilletage insuffisamment cuit, trop lourd. Une belle cuisson est donc essentielle pour un croustillant parfait.
Des bords légers et aérés
La pâte feuilletée doit être suffisamment cuite pour être fine et légère, avec des bords bien développés mais non massifs. Au moment de la découpe, ceux-ci doivent résister légèrement avant de céder sous l'effet du couteau. Une galette trop friable pourrait avoir été congelée, ce qui affecte la qualité!
Tenue et garniture équilibrée
Pour être savoureuse, la galette doit se maintenir après découpe. Si elle s'affaisse, c'est que la cuisson insuffisante a rendu la base molle et difficile à digérer. La garniture, souvent à base de frangipane ou de crème d'amande, doit être équilibrée et savoureuse. Camille Lesecq recommande de déguster la galette tiède pour révéler toutes les saveurs de ses ingrédients. Si possible, il est préférable de la réchauffer doucement au four.
Les experts s'accordent à dire qu'une bonne galette ne contient que des ingrédients naturels. Inspectez bien les étiquettes si vous achetez en magasin. Une galette de qualité comprend du beurre, de l'eau, de la farine, du sucre, des œufs, des amandes et éventuellement un peu de rhum et de vanille. En dehors de cela, mieux vaut la préparer soi-même!
