Réconfortant et ensoleillé, le risotto est un plat emblématique de la cuisine italienne, idéal à savourer toute l'année. Pourtant, le réaliser à la perfection peut s'avérer délicat.
Bien que les ingrédients de base soient simples—riz, matière grasse, bouillon et parmesan—le défi réside dans la technique. Combien de fois avez-vous goûté une bouillie insipide ? Suivez nos conseils pour réussir à tous les coups.
Choisir le bon riz
Pour un risotto réussi, le choix du riz est crucial. L' Arborio, très commun, libère une belle quantité d'amidon tout en restant croquant. Cependant, pour une expérience optimale, optez pour le Carnaroli, réputé pour sa capacité à absorber le bouillon avec brio.
Préparez un bon départ
Commencez par faire chauffer un peu de beurre ou d'huile d'olive dans une poêle (avec de l'ail pour les amateurs). Ajoutez le riz et faites-le nacrer à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide.
Maîtriser la cuisson
Ensuite, ajoutez progressivement le bouillon, en veillant à ce qu'il soit absorbé entre chaque ajout. Remuez constamment pour que le riz libère son amidon, ce qui prendra environ 17 minutes. En général, utilisez trois fois le poids du riz en bouillon.
Une finition onctueuse
Les Italiens parlent de mantecatura pour décrire le processus qui donne au risotto sa texture crémeuse. Incorporez-y du beurre, de la crème ou du mascarpone, ainsi que du parmesan râpé pour une liason parfaite.
Des variations infinies
Dans le livre Riz (éd. du Chêne), Frédéric Anton et Christelle Brua proposent plus de vingt recettes de risotto. Expérimentez en ajoutant des champignons, des légumes, du poisson ou des fruits de mer selon les saisons pour redécouvrir ce plat sous divers angles.
