Tout savoir sur le poisson saint-pierre : recettes et conseils pratiques

Poisson à la réputation unique, le saint-pierre est souvent associé à la traditionnelle bouillabaisse. Malgré son apparence peu engageante, il est très prisé pour sa chair délicate et raffinée.

Ce poisson maigre est un choix privilégié des chefs cuisiniers et des amoureux d'une alimentation saine. En dépit de sa morphologie peu ragoûtante, le saint-pierre séduit par sa saveur comparable à celle de la daurade, de l'églefin et du turbot. Il peut atteindre jusqu'à 70 cm de longueur et peser 20 kg. Voici quelques conseils pour l'apprécier à la maison.

Quel est l'autre nom du poisson saint-pierre ?

Connu sous le nom de "zeus faber", le saint-pierre est également surnommé "soleil", "poule dorée" ou "poule de mer", en hommage à ses écailles brillantes. D'après une légende chrétienne, il doit son nom à saint Pierre, l'apôtre qui aurait pêché ce poisson pour en retirer une pièce d'argent trouvée dans sa bouche. Chaque poisson saint-pierre porte une marque symbolique en mémoire de cet événement.

Où trouver le poisson saint-pierre ?

En Europe, ce poisson est principalement pêché dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique, mais sa présence est mondiale, allant jusqu'à la Nouvelle-Zélande. Les poissonniers en vendent rarement, car il est principalement réservé aux restaurants haut de gamme. Cependant, vous pouvez en trouver sur des sites spécialisés dans les produits de la mer.

Quel est le prix du saint-pierre ?

Selon France AgriMer, le prix du saint-pierre est d'environ 23 € le kilo hors taxe. Sa cherté est due à sa faible quantité de chair et à sa grosse tête, nécessitant environ 700 à 750 g pour deux personnes. Pour garantir la fraîcheur, choisissez un poisson émettant une odeur iodée agréable avec des taches bien dessinées sur ses flancs.

Préparer et cuisiner le saint-pierre comme un pro

Le saint-pierre se prête à diverses préparations : en bouillabaisse, en fumet, en papillote avec des légumes, ou accompagné d'une sauce à l'oseille. N'oubliez pas de savourer également les joues, lorsque la taille le permet. En ce qui concerne la cuisson, il peut être cuit à la vapeur, poêlé, au barbecue (enveloppé dans du papier aluminium), au four ou poché.

Pour lever les filets, commencez par retirer la tête, puis découpez le long des arêtes dorsales. Détachez les filets en faisant passer le couteau entre les arêtes et la chair. Enlevez les parties sanguinolentes et parez les côtés.

Quel vin accompagner le saint-pierre ?

Pour apprécier pleinement le saint-pierre, optez pour un vin blanc sec, comme un jurançon sec, un côtes-du-rhône Villages blanc ou un alsace grand cru gewurztraminer. En rosé, choisissez un vin pas trop fruité pour ne pas masquer la subtilité des saveurs du poisson.

Recettes exclusives à base de saint-pierre

Filets de saint-pierre au beurre d'orange

Pour une préparation raffinée, essayez cette recette de filets de saint-pierre au beurre d'orange. Accompagnez-les de légumes, pommes de terre vapeur, ou riz blanc.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de saint-pierre
2 échalotes
2 oranges
10 cl de crème fraîche liquide
120 g de beurre
Aneth
Huile d'olive
7 cl de vin blanc doux
Fleur de sel
Baies roses

Étapes de préparation :

Pelez les oranges et récupérez les suprêmes. Réservez le jus et le zeste de l'orange restante. Émincez les échalotes et ciselez l'aneth.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive avec les échalotes, le vin et le jus et zeste d'orange, puis laissez réduire.
Ajoutez la crème et portez à ébullition pendant 2 minutes, puis incorporez le beurre et mixez. Réservez.
Dans la même poêle, faites revenir les filets parsemés d'aneth, puis enfournez à 200°C pendant 5 minutes avec le beurre d'orange.
Servez les filets nappés de sauce, avec fleur de sel et baies roses, décorés de quartiers d'orange.

Poisson saint-pierre au Noilly Prat

Le vermouth Noilly Prat, avec ses arômes floraux et d'agrumes, s'accorde parfaitement avec le saint-pierre.