Le chef pâtissier renommé Christophe Michalak nous dévoile sa recette savoureuse de la tarte Tatin, enrichie de conseils pratiques pour un rendu irréprochable.
Dessert emblématique de la gastronomie française, la tarte Tatin ravit toutes les papilles. Selon Michalak, "c’est un dessert chaleureux qui comble tant les petits que les grands". Cependant, cette douceur peut parfois sembler trop sucrée. Grâce à une méthode originale mise au point par le chef, vous pourrez savourer une version léger mais tout aussi délicieuse. Voici la recette et les astuces pour la réussir.
choisir les bonnes pommes
Les pommes sont le cœur de la tarte Tatin, et leur choix est crucial. Le chef recommande d’opter pour la pomme grise du Canada : "Elle est légèrement farineuse et se compote à merveille, s’imprégnant parfaitement de beurre et de sucre." La Golden est également une excellente option. Privilégiez les pommes bio et évitez les Granny Smith, car leur acidité ne convient pas.
la technique du pochage des pommes
Traditionnellement, on fait caraméliser les pommes dans une poêle, un processus fastidieux et parfois peu satisfaisant. Michalak a révolutionné cette méthode : pocher les pommes dans un mélange de beurre, d'eau et de sucre. Cette approche garantit des pommes fondantes et savoureuses. Si votre casserole est petite, n’hésitez pas à pocher les pommes par petites quantités. Quant au liquide de pochage, ne le jetez pas ! Le chef suggère de le conserver au réfrigérateur pour des utilisations futures.
le caramel parfait
Le caramel est essentiel dans une tarte Tatin. Attention, même une fois hors du feu, "le caramel continue de cuire". Pour éviter qu’il ne brûle, il est conseillé de le retirer dès qu’il commence à blondir légèrement.
préparer la tarte à l'avance
Une fois que vous avez façonné la tarte, sachez qu'elle peut être conservée jusqu'à deux jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Pratique pour les imprévus !
Le chef recommande cependant de déguster la tarte le jour même. Les amateurs de sensations tièdes devront faire attention, car "un gâteau à peine tiède peut accentuer le goût du sucre, rendant l'ensemble écœurant". Pour garantir la croustillante de la pâte feuilletée et la jutosité des pommes, il est préférable de cuire la tarte au moment opportun.
la recette de tarte Tatin de Christophe Michalak
Ingrédients pour 8 personnes :
- 500 g de beurre
- 500 g de sucre semoule
- 500 g d'eau
- 8 pommes Golden
- 20 g de sucre semoule
- 1 disque de pâte feuilletée (22 cm de diamètre)
- 1 pot de gelée de pommes
Étapes de préparation :
Étape 1 : cuisson des pommes
- Épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en quatre.
- Portez à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre dans une grande casserole.
- Ajoutez les pommes et pochez-les pendant une vingtaine de minutes.
- Les pommes sont prêtes lorsque la lame d'un couteau s'y insère sans résistance.
- Sortez-les délicatement avec une écumoire.
Étape 2 : préparation du caramel
- Faites fondre progressivement le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel.
- Versez-le dans un moule en silicone de 22 cm de diamètre.
- Laissez refroidir.
Étape 3 : cuisson de la tarte
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Étalez la pâte à la taille du moule et piquez-la avec une fourchette.
- Passez-la au réfrigérateur quelques minutes.
- Disposez les pommes dans le moule en les arrangeant en rosace.
- Couvrez avec la pâte et réalisez une bordure pour éviter qu’elle ne se rétracte.
- Enfournez pendant une heure.
Étape 4 : service et dressage
- Faites fondre la gelée de pommes.
- Démoulez la tarte en la retournant sur une grille pour laisser le jus s’écouler.
- Appliquez de la gelée chaude avec un pinceau.
- Dégustez à température ambiante et ne la placez jamais au réfrigérateur.
