Dans la région du Grand Est, la quiche lorraine est un véritable emblème culinaire, souvent révéré comme un trésor gastronomique. Les connaisseurs savent qu'un ingrédient traditionnel y joue un rôle crucial, accessible dans tous les supermarchés.
En Lorraine, la quiche dépasse le simple statut de tarte salée : elle incarne une culture, souvent mal interprétée par ceux qui ne la connaissent pas. Les gardiens de cette recette authentique ? Les anciens et les restaurateurs. Cyril Strub, charcutier-traiteur originaire d'Abreschviller, partage avec fierté son savoir-faire. Dans une vidéo mise en ligne sur Instagram, il dévoile les secrets de la véritable quiche.
La recette authentique de la quiche lorraine
Pour l'appareil à quiche, appelé localement "migaine", il n'y a ni légumes ni fromage. Contrairement à certains chefs, comme Auguste Escoffier, Cyril Strub exclut le fromage râpé de sa recette. Il intègre plutôt un produit laitier souvent sous-estimé : le lait entier. Ce dernier, riche en crème, confère à la quiche une texture onctueuse très appréciable.
Ingrédients nécessaires
- Pour la pâte :
- 250 grammes de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 45 ml d'eau
- 1 jaune d'œuf
- Pour l'appareil :
- 200 g de lardons
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 250 ml de crème
- 250 ml de lait entier
Étapes de préparation
1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre pommade. Ajoutez l'eau et le jaune d'œuf, puis pétrissez jusqu'à obtenir une boule. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
2. Faites revenir les lardons dans une poêle à feu vif.
3. Pour préparer la migaine, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, les œufs entiers, la crème et le lait entier. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade.
4. Étalez la pâte finement et placez-la dans un moule. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et ajoutez des billes de cuisson pour une cuisson à blanc de 10 minutes à 180°C.
5. Retirez le papier et les billes, puis ajoutez les lardons au fond et recouvrez avec l'appareil. Faites cuire au four pendant 30 à 40 minutes à 180°C.
Si la préparation semble encore un peu fluide à la sortie du four, prolongez la cuisson de quelques minutes. Pour une touche finale, servez la quiche avec une simple salade verte, qui est le seul accompagnement traditionnel en Lorraine.
