Le chef étoilé Philippe Conticini nous fait l’honneur de partager son savoir-faire sur l’une des bases les plus prisées de la pâtisserie française : la crème pâtissière. Cette préparation délicate et savoureuse est parfaite pour garnir les choux, éclairs et tartes, tout en servant de fondation pour d'autres recettes comme la mousse ou la frangipane.
Une crème pâtissière inratable
La crème pâtissière du chef est si délicieuse qu’elle peut être dégustée seule à la cuillère. Pour une touche d'originalité, n’hésitez pas à y incorporer un peu de cacao. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette revisitée :
- 500 g de lait demi-écrémé
- ½ gousse de vanille fendue et grattée
- 4 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de fécule de maïs
- 25 g de farine de blé (type 55)
- 2 ½ feuilles de gélatine (5 g), préalablement trempées dans l’eau froide
- 35 g de beurre bien froid (idéalement congelé), coupé en dés
Étapes de préparation
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Laissez infuser à couvert pendant une heure, ou idéalement toute une nuit.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 20 secondes pour éviter de les cuire. Ajoutez la fécule de maïs et la farine, puis mélangez bien.
- Récupérez 60% de lait chaud, incorporez-le en plusieurs fois au mélange d'œufs tout en fouettant vigoureusement. Reversez ensuite le tout dans la casserole avec le lait restant presque bouillant, et portez à ébullition.
- Cuisinez la crème à feu moyen pendant deux minutes en fouettant continuellement pour éviter qu'elle n'attache.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et les morceaux de beurre froid, en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
- Étalez la crème sur une plaque recouverte de film plastique, appliquez un Film au contact et placez au congélateur pour refroidir sans congeler.
- Enfin, transférer la crème dans un saladier, recouvrer à nouveau et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures avant usage.
Cette recette signature de Philippe Conticini vous permettra de réaliser des desserts raffinés et de ravir toutes les papilles. Partagez vos créations et vos suggestions de recettes avec nous !
