Réalisez un plat d'exception avec le merlu de ligne, une recette raffinée signée Fabrice Idiart qui fusionne tradition et innovation culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour le merlu
- 1 poisson merlu, poigné et préparé
- Chorizo
- Asperges landaises
- Jus de koskera
- Capucines pour la décoration
Préparation du plat
1. Préparation du merlu : Écaillez et videz le merlu avant de lever les filets et d’enlever la peau. Pendant ce temps, réalisez un fumet avec les arêtes.
2. Assemblage : Sur un film plastique, alignez soigneusement les tranches de chorizo, ajoutez les filets de merlu en tête-bêche, puis roulez délicatement le tout. Réservez au frais.
3. Préparation des asperges : Dans une cocotte, faites revenir les asperges crues accompagnées d'un morceau de chorizo et d'une gousse d'ail. Assurez-vous qu'elles restent légèrement croquantes et assaisonnez avec précaution, car le chorizo additivera naturellement le sel.
Jus de koskera et finition
4. Jus de koskera : Ouvrez à sec les coques dans une cocotte couverte. Réservez le jus filtré et décortiquez les coques. Émincez les cébettes et l'aillet, ajoutez-les à une casserole avec du vin blanc, laissez réduire avant d'incorporer le fumet et le jus de coque, puis réduisez à votre goût.
5. Dressage : Pochez doucement les tranches de merlu dans le jus de koskera, arrosez-les délicatement, et ajoutez les asperges. Au dernier moment, incorporez les coques et les herbes hachées pour rehausser le goût.
Sur chaque assiette, disposez harmonieusement les éléments du plat, terminez avec quelques feuilles de capucines, du pimenton, des copeaux d’asperges crues, et un léger filet d'huile d'olive.
Pour d'autres délices, consultez le livre Chipirons, encornets, supion, calamars & Cie de Fabrice Idiart, illustré par Claude Prigent.
