Les recettes traditionnelles ont la cote et le retour des légumes fermentés ne fait que le confirmer. Le chef Yves Camdeborde nous explique ce procédé simple et nutritif à réaliser chez soi.
C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures confitures ! Ce proverbe prend tout son sens aujourd'hui. La mise en conserve et la fermentation connaissent une résurgence après des années de préférence pour les aliments surgelés ou préparés. Cette technique, riche en bienfaits nutritionnels, séduit de plus en plus de passionnés, comme le chef Yves Camdeborde, auteur du livre Conservez, cuisinez ! (Éditions Albin Michel). Économiques, saines et pratiques, les conserves maison sont de précieux alliés au quotidien. Voici comment réussir vos préparations rapidement pour bénéficier des nutriments des aliments.
La fermentation et les bonnes bactéries
La fermentation est un processus naturel de transformation des aliments par des micro-organismes (bactéries, levures, champignons) qui, en l'absence d'oxygène, produisent des ferments lactiques bénéfiques pour notre organisme. On distingue les bactéries bénéfiques telles que les prébiotiques, qui entretiennent notre flore intestinale, des bactéries indésirables responsables de moisissures.
Les sucres présents dans les aliments se transforment, accroissant ainsi leur valeur nutritive et leur taux d'enzymes, ce qui leur confère un goût vinaigré caractéristique, très recherché dans des plats comme le kimchi, un condiment coréen à base de choux fermenté, excellent pour l'immunité et la digestion. Au-delà de l'aspect gustatif, les vertus nutritives et digestives de la fermentation séduisent aussi bien les gourmets que les nutritionnistes.
Comment réussir vos bocaux et conserves maison en 3 étapes
Passons à la pratique ! Réaliser vos propres bocaux et conserves à domicile est une excellente option lorsque vous manquez de temps pour cuisiner.
- Stérilisez vos bocaux : Immergez-les dans un faitout rempli d’eau et laissez-les sur le feu pendant 10 minutes après ébullition. Retirez-les et laissez sécher, à l’envers sur un torchon propre. N’oubliez pas d’utiliser un nouveau joint à chaque fois.
- Remplissez les bocaux : Ajoutez vos préparations (haricots verts, courgettes, ratatouille, coulis de tomates...) jusqu’à 2 cm du bord. Pour lancer la fermentation, placez les légumes dans le bocal stérilisé et recouvrez-les d’eau salée.
- Fermez les bocaux : Remettez-les dans un grand faitout, recouvrez d’eau et faites bouillir à 100 °C pour éliminer les bactéries. Éteignez le feu et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux. Retournez-les côté couvercle et laissez bien refroidir. Patientez quelques semaines avant de les ouvrir afin de laisser le temps aux bactéries d'agir.
