Des plantes marines riches en saveurs et en bienfaits nutritionnels.
Souvent ignorées en France, les algues, pourtant prisées en Asie, s'invitent lentement dans nos plats. Leur attrait repose sur un vaste éventail de saveurs et des propriétés nutritionnelles remarquables.
Les algues : une nouvelle tendance
Bien qu'elles soient à la mode, notamment dans les makis ou les bouillons japonais, les algues provoquent encore une certaine méfiance. Les incidents récents liés aux algues fermentées sur la côte Atlantique et les marées vertes ont ébranlé la confiance des consommateurs.
Pourtant, qu'elles soient cultivées au Japon ou dans les eaux pures bretonnes, les algues alimentaires sont inoffensives. Riches en vitamines, minéraux et antioxydants, elles aident également à la digestion. "L'engouement pour les algues a réellement débuté avec le mouvement macrobiotique dans les années 70", explique Jean-François Arbona, pionnier de l'aquaculture en France, dont les récoltes de wakamé illustrent la qualité de ces végétaux marins.
La qualité avant tout
Sous une pluie battante, la pureté des eaux bretonnes demeure incontestable. Les algues sont systématiquement contrôlées par des analyses bactériologiques et la détection de métaux lourds. "Les algues n'accumulent pas les toxines comme les coquillages, elles les absorbent par osmose", rappelle Jean-François.
Manger du wakamé frais peut facilement transformer un repas ordinaire en une aventure gustative. Contrairement aux algues cueillies à la main, celles de culture sont récoltées en pleine mer. Ces algues sont ensuite préservées par séchage à basse température ou en les conservant au sel au frais. En Bretagne, on cultive diverses variétés comme le wakamé, la dulse, le nori et la laitue de mer.
Un marché en plein essor
Certifié "marché de niche", le domaine des algues attire de plus en plus l'attention des chefs et des particuliers, comme le montre le succès des cours de cuisine à base d'algues donnés par Frédéric Marr à Paris. Au programme de ses ateliers : des recettes créatives comme le tartare d'avocat-wakamé et le dos de cabillaud aux spaghettis de mer.
Les algues gagnent les cuisines de manière innovante : pain aux algues chez les boulangers, beurre aux algues de Jean-Yves Bordier, et même une bière iodée. Maki Maruyama, une maison japonaise, s'illustre avec sa crème de nori, tandis que le chef Olivier Roellinger célèbre la mer comme source de convivialité et de nutrition.
Les algues ne se limitent pas à leur apport nutritionnel ; elles ajoutent une saveur unique à nos plats, poussant même à la création de livres de recettes dédiés, comme Algues & gastronomie et Cuisine et saveur des algues.
Le wakamé se marie à merveille avec divers ingrédients tels que les pommes de terre, les soupes et le poisson. Nori, le roi des algues, est prisé pour envelopper les sushis, tandis que la laitue de mer apporte une touche de fraîcheur. Enfin, les spaghettis de mer se révèlent être une option délicieuse et familiale pour accompagner de nombreux plats.
Disponibles en épicerie fine et magasins bio, ces algues bretonnes promettent d'enrichir nos cuisines avec leurs saveurs variées et leurs vertus nutritionnelles.
