Décryptage. - À 25 ans, il est devenu le chef incontournable de la street food haut de gamme. Son second établissement, ouvert un an après avoir été couronné champion du monde du lobster roll, témoigne de l'engouement qui l’entoure à Paris.
Origines du lobster roll : un hot-dog de la mer
Le lobster roll voit le jour dans les années 1930 dans le Maine, aux États-Unis, grâce à un petit restaurant du nom de Perry's. Ce sandwich emblématique allie un pain brioché, du homard frais et de la mayonnaise, reproduisant ainsi un hot-dog marin. Moïse Sfez, créateur des établissements Homer Lobster à Paris, est un expert en la matière, servant en moyenne 250 lobster rolls par jour dans ses restaurants. Le terme lobster roll signifie littéralement un rouleau de homard, son appellation surprenante vient des techniques de préparation du pain, souvent façonné en rouleaux professionnels.
Une street food de luxe à Paris
Tandis que le lobster roll est considéré comme un snack populaire aux États-Unis, en France, son statut est bien différent. Grâce à la qualité du homard breton, souvent vendu à des prix variant entre 20 et 40 euros, il a gagné une place privilégiée dans la gastronomie parisienne. Moïse Sfez a testé son produit dans le Food Market de Belleville en 2017, avant d'ouvrir son premier restaurant dans le quartier du Marais. Cette popularité soulève néanmoins des interrogations, car le coût élevé et le format du sandwich ne semblent pas correspondre à la culture alimentaire locale.
"Je ne sais pas comment il fait pour aussi bien marcher" - Ezéchiel Zérah
Malgré tout, les clients affluent, et Sfez a su faire évoluer l'image du lobster roll de simple snack à plat de luxe. En 2018, il a même présenté son concept dans un pop-up au prestigieux Royal Monceau, propulsant son sandwich vers de nouvelles hauteurs gastronomiques, malgré les prix supérieurs à 20 euros.
Un petit français devenu champion du monde
Le succès des lobster rolls de Homer Lobster repose sans doute sur leur goût exceptionnel. Le jeune chef a perfectionné sa recette en travaillant avec Éric Frechon, un chef trois étoiles renommé. Lors d’une compétition aux États-Unis, Sfez a remporté le prix du jury pour son lobster roll Connecticut, réalisé avec du homard breton tiède, du beurre citronné, et des herbes secrètes. Son succès est désormais reconnu mondialement, attirant les regards vers une potentielle expansion internationale. "Il y a un potentiel énorme à l'étranger, et j'espère porter mon image tout autant que ma recette", conclut Sfez avec ambition.
