Noël approche, et avec lui, l'incontournable bûche qui orne presque tous les desserts de fête. Arnaud Lahrer, chef pâtissier chocolatier et Meilleur Ouvrier de France, partage ses conseils pour réaliser une bûche roulée sans accroc.
Pour certains, le menu de Noël est déjà planifié tandis que d'autres se laissent guider par la précipitation. Quoi qu'il en soit, le dessert, souvent une bûche, joue un rôle essentiel. Que l’on préfère une version glacée, pâtissière, au chocolat ou aux fruits, la bûche s'invite sur toutes les tables. Pour les novices, ici se trouvent les secrets d’un expert pour réaliser la vôtre avec succès.
Comment réussir la confection de la bûche roulée
Arnaud Lahrer assure que la bûche roulée est l'une des plus simples à préparer : "Il suffit de faire une feuille de génoise, de l'imbiber d'un sirop parfumé, de tartiner une fine couche de crème et de l'enrouler". Cependant, chaque étape demande attention, notamment le roulage de la génoise.
Précautions essentielles pour la cuisson de la génoise
La cuisson de la génoise est décisive. Enfournez-la pendant 12 minutes. Attention, retirez-la de la plaque immédiatement pour éviter qu'elle ne continue à cuire sur une plaque encore chaude, ce qui pourrait provoquer des fissures.
La garniture : attention à la quantité
Que vous choisissiez une ganache ou une crème, étalez votre garniture de manière généreuse, mais veillez à ce qu'elle ne dépasse pas 5 à 6 mm d'épaisseur. "Évitez d'en mettre trop, car la bûche doit pouvoir être roulée sans débordements", conseille le MOF.
L'astuce du pâtissier pour rouler la génoise
Pour un roulage parfait, utilisez une feuille de papier cuisson. "Placez la feuille sur la table avant d’y déposer la génoise. Roulez-la délicatement, puis laissez la feuille en place : elle compresse le roulé, assurant qu'il ne se défasse pas", explique Arnaud Lahrer. Réservez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Une fois bien refroidie, retirez le papier et décorez à votre guise.
Avec cette méthode, votre génoise garde sa forme et reste intacte jusqu’à sa présentation finale.
