Venu tout droit du bassin méditerranéen, le halloumi séduit au-delà des côtes italiennes. Ce fromage traditionnel, idéal pour les gourmets en quête de nouvelles saveurs, s'impose comme incontournable. Mode d'emploi.
À la différence de la burrata ou de la mozzarella, qui se pavanent sur les plateaux, le halloumi se découvre en cuisine. Originaire du Proche-Orient, il trouve toute son essence lorsqu'il est grillé ou sauté, révélant des textures et des arômes uniques.
Pierre Coulon, créateur de La Laiterie de Paris, nous ouvre les portes de son laboratoire situé dans le 18ème arrondissement. Ce passionné élabore son halloumi avec soin et expertise. « C'est un réel succès chez nous ! Nous proposons notre version nature, mais ce qui rencontre le plus d'engouement, ce sont nos brochettes condimentées de curry japonais ou encore d'origan provenant de notre jardin », explique-t-il.
Une tradition revisitée
Empruntant ses racines à une Chypriote vivant à Londres, Pierre a perfectionné son savoir-faire au Liban. Bien qu'ils l'appellent halloumi, leur produit est un hallum, obtenu traditionnellement à partir de lait de chèvre et de brebis. Les Chypriotes étant les seuls à pouvoir utiliser l’appellation halloumi, le nom hallum est donc fréquemment employé pour des alternatives similaires. « Nos clients libanais et turcs retrouvent ainsi les saveurs de leur enfance », ajoute-t-il.
Un goût distinctif
Le hallum se distingue par sa douceur et sa texture plus moelleuse comparé aux produits industriels, souvent trop salés et pressés. Pierre apprécie de le déguster simplement poêlé avec un filet de citron, une pureté de saveurs qui pourrait bien faire de l'ombre à l’indétrônable tomate-mozza.
La Laiterie de Paris, 74, rue des Poissonniers, 75018 Paris.
